秋の味覺 (1) – 秋刀魚山椒煮

已故日本名導演小津安二郎的最后一部遺作,取名“秋刀魚之味’” ,電影跟秋刀魚扯不上半點關係,大抵是導演想描述一個父親看著女兒出嫁時那種晚年孤寂的心態,欣慰之餘帶淡淡哀愁,就像時令秋刀魚所帶來的幸福感覺,卻夾雜著一點來自魚腸的苦澀,令人回味無窮。

雖然市面上全年有急凍的秋刀魚賣,但大都是油份少,肉質粗,腥味重。如要了解秋刀魚之真正魅力、這種平日毫不起眼的平價定食魚,為何一到秋天可以登 大雅之堂的話,就應趁每年 9 月至 11月秋刀魚最肥美時品嘗牠們的新鮮版本。秋刀魚刺身、鹽燒、煮物………..佐酒下飯,無不引人入勝。

這道“秋刀魚山椒煮”,是我家的“常備菜”- 我通常會一次過做多一點放在冰格,遇打風暴雨的日子時再登場,肯定勝過那些罐頭沙甸魚、豆豉鯪魚等千百倍。嘗一口肥美的秋刀魚,鮮甜豐腴,魚香四溢  – 任憑風浪起,穩坐釣魚船 !

材料  – 日本冰鮮秋刀魚 兩條

醋水  –  清水 : 醋  ( 5 比 1),以能蓋過魚身為準

煮汁  –  水 100ml,料理酒 100ml,砂糖 2茶匙,米醋 1茶匙

調味料  – 醬油 2 茶匙,味醂 2茶匙,山椒粒(Japanese pepper)或山椒粉 1茶匙,水飴 2茶匙

DSC04065冰鮮秋刀魚
DSC04075用刀輕輕的刮去鱗,切去魚頭,用指尖輕按切口附近,內臟就會露出少許,順勢用刀鋒輕輕的將整條內臟拉出(千萬不要“開邊”去除內臟),然后用水沖洗魚身內外。
DSC04086將魚身切成每件2cm長,灑上鹽,放置20分鐘,然后用大熱水沖過、瀝乾。
DSC04099用醋水以中火煮20分鐘,這個步驟是要令魚骨軟化。
DSC04110倒去醋水、瀝乾,將魚放入煮汁用中火煮20分鐘,最后五分鐘才逐少放入醬油,然后放味醂、山椒粒或山椒粉,熄火前才加入水飴,拌勻熄火上碟。
DSC03212水飴

食譜中的所謂“水飴”是從澱粉提煉出來的無色透明糖膠,主要成分是麥芽糖,能令煮汁濃郁並增加甜味和光澤。如買不到,可以用普通麥芽糖代替。

41ywc6EgBiL._SL500_AA300_日本山椒粒在香港不常見,以前去有馬溫泉(日本三大名泉之一)時買過一瓶,這次我用了日式超市有售的山椒粉。也可以用中國花椒粒代替。

1 則迴響

  1. 引用通告: 鴨胸醋煮(鴨の酢煮) | Foods Sensei 法外廚

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