有外國朋友最近熱衷研習烹調中式 “住家飯”，原因竟然是為了逐步減少食用肉類！說起來其實不無道理，典型西餐一份主菜的肉食，通常已經是一道 “例牌”小炒所需的份量、是一桌人圍在一起分享的份量！

其實只要多選用時令食材和注意烹調方法，Chinese cuisine 絕對是「天人合一、寓養於食」那種崇高層次。

記得學中菜烹飪時總離不開將食材 “泡油” （中廚所謂 “拉油”）這步驟，作用是以高油溫快速將食材水份鎖住，再將食材回鑊又快速將其炒熟埋獻上碟。我曾經問師傅可以不拉油嗎？師傅們大都無言以對。當然，在講求效率和色香味的商業廚房裡 “拉油”是不能少的，但我們作為家廚，又想講究的話，可以怎樣變通呢？

有外國廚師學校在教授亞洲式 “stir-fry” 時其實也提到泡油，還給這步驟起了一個漂亮的名稱，叫 “velvetting”，就是令蛋白質食材達到柔滑如絲的質感。Velvetting 可以是泡油或泡水，就是將食材先以粟粉、酒、蛋白和調味醃製半小時，然後才拿去泡油或泡水，如此一來，食材表面就多了一層晶瑩滑溜的 “保護膜”，回鑊時就可以縮短烹調時間和減少水份流失。“泡水” 方法其實早已聽過，只是 velvetting 如此漂亮的名字，實在令人技癢，今次就跟大家分享這道以 water velvetting 方法製成的時令食譜 ：薑芽炒雞柳

材料： 繼續閱讀 →