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えび黃身煮(和風上湯黃金蝦)

日本料理中的煮物,一般是指將木魚湯、味醂、醬油、料理酒、糖等混合製成煮汁,然後將食材放進炆煮而成的菜餚。黃身煮(kimi-ni)就是煮物的一種,是指將食材拌以粟粉、蘸上蛋黃液,然後放進煮汁裡煮熟,配時令瓜菜而成,很有京風會席料理的含蓄優雅風格,用來宴客甚為得體。黃身煮通常用於蝦、帶子、魷魚、雞柳等比較淡味而快熟的食材,製作過程不經油炸,低脂、乾淨、快捷,但要賣相合格必須要掌握煮汁的溫度,大滾會將外層蛋黃皮沖掉,不夠熱又不能將蛋黃液及時凝固。凡事 timing 才是成功關鍵!

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