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寒性體質的人可以食用沙律嗎?

中醫營養學課程習作題:『寒性體質的人可以食用沙律嗎? 建議食譜?』

為期一年半的中醫營養學課程,經過幾許風雨,終於在『停課不停學』的境況下完成;只因有波折,才頓覺可貴。在此衷心感謝課程的所有中醫師導師。賽後檢討:『黃帝內經』並非人人看得懂,但其中有一條習作題頗貼地:『寒性體質的人可以食用沙律嗎? 建議食譜?』,就跟大家分享我所呈交的答案(尚在評分中)如下,歡迎指正 😀

寒性體質,中醫稱「陽虛型體質」,是指當人體臟腑功能失調時,易引起陰氣過剩,“寒從內生” 的一種表現,常出現面色蒼白,口唇色淡,容易疲勞,怕冷怕風,耐熱不耐寒,手腳冷,喜熱飲熱食,易腹瀉;易患各種痛症如腹痛、痛經、關節痛等。中醫認為此種體質平素飲食調理宜禁生冷寒涼飲食,因生冷食物或性寒涼的食物可進一步損傷陽氣,使寒邪益盛,積“寒”成疾,使臟腑功能更為低下,所以應多吃性味甘溫,能令身體溫暖的食物,以“助陽散寒”,減輕其症狀。

沙律,一般以新鮮蔬菜為主要食材,大多生吃、冷吃,以保持食材的新鮮度和營養。從中醫角度來看,由於很多蔬菜屬性寒涼,對於寒性體質者來說,胡亂進食沙律非但不能“助陽散寒”,還可能加重其體質症狀。話雖如此,由於沙律配搭自由百變,只要按個別食材的屬性作出適當的配搭,在保留營養之餘,亦照顧到寒性體質者的飲食禁忌,如此一來,寒性體質者適量進食沙律仍然是可以的。

寒性體質者在選擇沙律食材時,可以盡量選擇涼性蔬菜和避免寒性蔬菜(如苦瓜),因涼性蔬菜在程度上較寒性蔬菜溫和,另外亦可以加入溫熱性食材配搭,因溫熱性食材大多有溫補陽氣作用,亦能緩和蔬菜的寒涼屬性。建議食譜如下: 繼續閱讀

三文魚漢堡

今天又是向各位長跑參賽者致敬的日子。幾年前我也跑過十公里,算是參與過。雖然我的 “mileage” 停留在十公里,對於真正長跑者的飲食方案,我倒有點兒心得,因為那時我就是那些跑十公里,吃全馬餐單的人(有大食大,冇大都要食大)!!  當別人跑半馬全馬賽前補充澱粉質(carbo loading)時,我就比他們更積極,直至資深跑友忍不住對我說 :「妳跑 10k 唔使 carbo loading 呀,消耗不了就會永遠成為 “儲備”!」從此,別人 carbo loading 時我就只能做花生友。

這是花生友送給大家的三文魚漢堡,左邊是高碳版,右邊是用龍葵菇(portobello)代替麵包的低碳版。歡迎大家對號入座 😀

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茶泡飯的靈魂:三文魚肉鬆(鮭ふりかけ)

那些年追看日劇時常常看到一幕幕溫馨場面:丈夫或子女加班夜歸,做母親或妻子二話不說從廚房端出熱騰騰的茶泡飯迎接,然後一句 “辛苦晒!” 吃的也吃得津津有味。於是耳濡目染,我也愛上了自家製茶泡飯,特別是三文魚綠茶泡飯(鮭茶漬)。

林林總總的即食茶泡飯材料在日式超市有售,倒進白飯裡,注入綠茶即可食用。我最喜歡是有三文魚碎那種。其實自家製作也很容易,亦可以減少添加劑,只是覺得好端端的三文魚塊,就是捨不得把它搗碎而已。這天在超市執倒寶,買到一大包(約一磅)三文魚的淨魚肉碎片(大型超市經常有這些優質下欄貨出售,大家不妨多留意),於是決定泡製這些三文魚肉鬆。

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三文魚 “嘔白泡”?

三文魚肉在烹調後很容易 “嘔白泡”,令賣相大打折扣。其實那些白色物體並非有害物質,純碎是魚肉內的蛋白質 (albumin)在遇到高溫時凝固且膨脹,然後被逼出魚肉表面而已。

除了用低溫慢煮的方法可以改善外,時間緊逼時還有一個更簡便的辦法,就是在烹調前將三文魚放進鹽水中浸泡 10 分鐘,取出抹乾後即可以按一般程序烹調。如此一來可以溶解魚肉表層裡的 albumin ,從而減少白泡的出現,而且鹽水均勻地滲透入魚肉裡,亦令魚肉更加入味,可謂一舉兩得!

我的測試結果?圖片中同一魚塊一分為二,同一爐溫 (攝氏 170度)同一烤焗時間(10分鐘):左邊經過鹽水浸泡,而右邊則未經調味和處理。Verified ! 😀

日式三文魚西京燒(三文魚經過有鹽份的味噌醃製後才燒烤),在烹調時很少有 “嘔白泡” 的情況可能就是這個原因。

鹽水比例和做法: 繼續閱讀

和風三文魚鍋貼

身邊一直有不少 vegetarians ,近年又多了一些 pescetarians。Pescetarians 不吃家禽和紅肉,動物方面只吃魚和海鮮。不管是基於什麼原因,有個什麼故事,請客的和下廚的能夠作出對應,絕對是一種對客人的尊重和體貼。

我這個和風三文魚鍋貼,獻給 pescetarians,也獻給體貼的廚者! 繼續閱讀

Party Food : 自家醃製三文魚(Gravlax)

愛冰島,也愛那裏的名物 – Gravlax(醃製三文魚)。愛上冰島,是因為那裏盛產音樂才子 – Sigur Rós, Ólafur Arnalds, For a Minor Reflection . . . . .冰島肯定是一個地靈人傑的地方!

質感和煙三文魚相似的 Gravlax,味道比煙三文魚更多層次,主要用糖,鹽和刁草醃製,自家製作,十分簡易,配上刁草芥末醬,為冬日添上節日氣氛之餘,亦多了一份北歐的浪漫! 繼續閱讀