巴黎Le Cordon Bleu – 烹飪朝聖地

注 : 原文於數年前Yahoo Blog (已關閉)發佈,有關學校最新資料,請瀏覽學校網站: http://www.cordonbleu.net/index.cfm?fa=FrontEndMod.CampusHomePage&CampusID=1

Le Cordon Bleu, 一個廚藝界殿堂級名字,標誌著法國一個重要的文化遺產 – 美食。 有百多年歷史的 Le Cordon Bleu 今天已是一個遍布全球二十多個城市的餐飲業集團,業務已由廚藝學校發展至餐飲業管理訓練、烹飪書籍、廚具、食材、美食品酒觀光團等,全天候的配合市場需 要。

因 為之前閱讀過不少 Le Cordon Bleu 編著有關 cooking techniques 的書籍,所以對於他們的正規課程也略知一二,也認為值得前往參觀一下。我抱著“到此一遊”的心態,趁度假時在 Le Cordon Bleu 巴黎總部參加了他們一連五天的興趣班 (首四天教授法國地方菜  “French Regional Cuisine",第五天的主題則是 “Cooking for friends")。每天上課時間由早上8時30分到下午3時30分。上午是導師示範,下午則是實習。這類短期興趣班通常在學校 term break 時舉行,也正因如此,學校顯得比較冷清,只有負責的導師和幾個留學生回校幫手。 繼續閱讀

「銀鱈魚西京燒」的明星效應

友人中有不少 Nobu 擁躉,久不久總要去朝聖,而且每次必點名物 「銀鱈魚西京燒」。我對 Nobu 是比較中立的(即沒有喜惡可言),他做的是新派日菜,比較迎合「國際口味」。不過我倒佩服他能夠在西方社會站穩陣腳兼成為潮人飲食 icon 之一,在商言商,最要緊還是有國際市場 !

在沒有雪柜的時代,用味噌將魚類醃漬原本是保存魚類的方法之一 繼續閱讀

芝麻醬拌溫室蕃茄

多年前和幾個日本朋友到銅鑼灣Big Echo唱Karaoke,唱歌之前大伙兒匆匆的在Irori酒處吃了點東西。那晚喝了什麼,吃了什麼已經記不清了,倒是那個芝麻醬拌蕃茄令我留下深刻印 象 。如今Big Echo已結業,Irori亦已遷址至耀華街,兼且連午市也營業,這道菜卻依然做得出色。試過坊間很多版本的芝麻味都不夠濃郁,有些醬汁甚至稀薄如水,完 全掛不上蕃茄上。後來在東京向一個日本廚師取經 繼續閱讀

臘味大鍋飯 + Jean-Paul Balland Sancerre Rosé 2007

“Paella” 一字在西班牙語中原本是「鍋」的意思,用一個既淺且大的鍋做出來的 「雜燴大鍋飯」 就是西班牙國粹之一 –  paella。

做 paella 的材料不一定是海鮮,可以是肉類、家禽、螺肉、蔬菜、香腸等。我用臘味四大天王(臘鴨、臘腸、臘肉、潤腸)做成這個臘味大鍋飯 繼續閱讀