無油煮食:清炒蒜香雜菌

一個社會要有健康的經濟活動,必須有不同的消費模式,所以我不會站在自己的立場去批評別人的消費習慣,畢竟每個人都有不同的價值觀和 priorities。我自己不喜歡儲物,因為我覺得我的活動空間比實體物件珍貴,所以我對任何要佔地方或需要悉心打理的物件,都會經過非常慎重的考慮才會 “入手”;也會定期檢查有沒有用不著的身外物,有的話就要盡快 recycle。但對於個人進修、曠闊自己眼界和經歷、終身學習等這方面的消費,我卻義無反顧。因為,學問知識這回事,總是當你知得越多就越覺得自己不足。

偶然發現了 Rouxbe Online Cooking School 這所網上廚藝學校。

因為身邊總有人無心或故意地潑冷水, 於是我不動聲色的報名參加為期半年的 Professional Plant-Based Certification 課程,全程網上和自己廚房進行,已經完成了課程的 94%,算是米已成炊,可以公告天下了。關於我對課程的評價,容許我正式 “畢業” 後再檢討。

課程理論部份已經給我三扒兩潑完成(紙上談兵是我的強項)。餘下的單元主要是實習和提交報告,未來就請大家一同分享我的習作  😀

這次分享的是無油清炒 (no-oil sautéing) 單元的習作 :清炒蒜香雜菌

我提交給導師的單元報告:“The most flavor of mushrooms gets released only when their natural sugars start caramelizing. This no-oil technique of sautéing mushrooms speeds up the caramelization process and enhances the caramelized and umami flavors of the dish. The use of dry Marsala as deglazing liquid also adds a spicy and nutty aroma as well as a smooth and syrupy texture, harmonizes the sweetness of the shallots and the earthiness of the mushrooms.”

這單元習作,導師給了我滿分! 😀

材料

乾蔥 四粒

蒜肉 兩粒

雜菌 兩碗 (雜菌種類按喜好使用)

Marsala 酒 三湯匙 (注:可用白餐酒或料理酒或上湯代替)

蔥粒 兩湯匙

海鹽  適量

胡椒粉 適量

做法

乾蔥、蒜肉切成蓉;小蔥切幼粒;雜菌按形狀隨意切成不同大小。

白鑊以中慢火炒乾蔥蓉至開始 “黐鑊”(但不是炒燶),加入蒜蓉和雜菌,繼續乾炒至“黐鑊”,倒進酒(或上湯),將鑊底 “糖化精華” 溶解 (此乃西廚概念中所謂 deglazing,就是利用液體將食材黏在鑊底的糖化精華溶解成 “原汁”),此時雜菌本身亦會滲出很多水份,繼續炒動至汁液濃稠,加鹽和胡椒粉調味,最後加入蔥粒,炒勻上碟即成。

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