心得篇:無須 “泡油” 的薑芽炒雞柳

有外國朋友最近熱衷研習烹調中式 “住家飯”,原因竟然是為了逐步減少食用肉類!說起來其實不無道理,典型西餐一份主菜的肉食,通常已經是一道 “例牌”小炒所需的份量、是一桌人圍在一起分享的份量!

其實只要多選用時令食材和注意烹調方法,Chinese cuisine 絕對是「天人合一、寓養於食」那種崇高層次。

記得學中菜烹飪時總離不開將食材 “泡油” (中廚所謂 “拉油”)這步驟,作用是以高油溫快速將食材水份鎖住,再將食材回鑊又快速將其炒熟埋獻上碟。我曾經問師傅可以不拉油嗎?師傅們大都無言以對。當然,在講求效率和色香味的商業廚房裡 “拉油”是不能少的,但我們作為家廚,又想講究的話,可以怎樣變通呢?

有外國廚師學校在教授亞洲式 “stir-fry” 時其實也提到泡油,還給這步驟起了一個漂亮的名稱,叫 “velvetting”,就是令蛋白質食材達到柔滑如絲的質感。Velvetting 可以是泡油或泡水,就是將食材先以粟粉、酒、蛋白和調味醃製半小時,然後才拿去泡油或泡水,如此一來,食材表面就多了一層晶瑩滑溜的 “保護膜”,回鑊時就可以縮短烹調時間和減少水份流失。“泡水” 方法其實早已聽過,只是 velvetting 如此漂亮的名字,實在令人技癢,今次就跟大家分享這道以 water velvetting 方法製成的時令食譜 :薑芽炒雞柳

材料

雞柳  半磅

洋蔥 半個

酸子薑 (以原條薑芽可以自行切成一口大小為佳)   150 克

青、紅燈籠椒 各一個

薑蓉  一湯匙

油 兩湯匙

雞柳醃料 :(1)生抽 一茶匙、薑汁 一茶匙、鹽 八份之一茶匙、胡椒粉 少許; (2)velvetting – 粟粉 半湯匙、紹興酒 半湯匙、蛋白 一湯匙

獻汁 : 白醋 兩湯匙、糖 兩茶匙、鹽  四份之一茶匙、生粉 1 茶匙

做法

1.  雞柳洗淨抹乾,切成一口大小,先加入生抽、薑汁、鹽和胡椒粉,拌勻。

2.  將粟粉和紹興酒混合開勻,然後加入蛋白,拌勻,倒入 1 之雞柳中,拌勻,置半小時,備用。

3.  洋蔥切絲,青紅燈籠椒切小塊,子薑切一口大小,備用。

4.  湯煲中注入適量清水,煮至水微滾(注:切勿大滾,因大滾會影響蛋白保護膜的形成),雞柳瀝去多餘汁液後放入水中,中火煮至雞肉變色,撈起瀝乾,備用。

5.  燒熱油鑊,順次序炒香薑蓉、洋蔥絲、青、紅椒塊、子薑塊,將雞柳回鑊,大火快炒至雞肉剛熟,埋獻上碟即成。

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