有外國朋友最近熱衷研習烹調中式 “住家飯”，原因竟然是為了逐步減少食用肉類！說起來其實不無道理，典型西餐一份主菜的肉食，通常已經是一道 “例牌”小炒所需的份量、是一桌人圍在一起分享的份量！

其實只要多選用時令食材和注意烹調方法，Chinese cuisine 絕對是「天人合一、寓養於食」那種崇高層次。

記得學中菜烹飪時總離不開將食材 “泡油” （中廚所謂 “拉油”）這步驟，作用是以高油溫快速將食材水份鎖住，再將食材回鑊又快速將其炒熟埋獻上碟。我曾經問師傅可以不拉油嗎？師傅們大都無言以對。當然，在講求效率和色香味的商業廚房裡 “拉油”是不能少的，但我們作為家廚，又想講究的話，可以怎樣變通呢？

有外國廚師學校在教授亞洲式 “stir-fry” 時其實也提到泡油，還給這步驟起了一個漂亮的名稱，叫 “velvetting”，就是令蛋白質食材達到柔滑如絲的質感。Velvetting 可以是泡油或泡水，就是將食材先以粟粉、酒、蛋白和調味醃製半小時，然後才拿去泡油或泡水，如此一來，食材表面就多了一層晶瑩滑溜的 “保護膜”，回鑊時就可以縮短烹調時間和減少水份流失。“泡水” 方法其實早已聽過，只是 velvetting 如此漂亮的名字，實在令人技癢，今次就跟大家分享這道以 water velvetting 方法製成的時令食譜 ：薑芽炒雞柳

材料：

雞柳  半磅

洋蔥 半個

酸子薑 （以原條薑芽可以自行切成一口大小為佳）   150 克

青、紅燈籠椒 各一個

薑蓉  一湯匙

油 兩湯匙

雞柳醃料 ：（1）生抽 一茶匙、薑汁 一茶匙、鹽 八份之一茶匙、胡椒粉 少許； （2）velvetting – 粟粉 半湯匙、紹興酒 半湯匙、蛋白 一湯匙

獻汁 ： 白醋 兩湯匙、糖 兩茶匙、鹽  四份之一茶匙、生粉 1 茶匙

做法：

1.  雞柳洗淨抹乾，切成一口大小，先加入生抽、薑汁、鹽和胡椒粉，拌勻。

2.  將粟粉和紹興酒混合開勻，然後加入蛋白，拌勻，倒入 1 之雞柳中，拌勻，置半小時，備用。

3.  洋蔥切絲，青紅燈籠椒切小塊，子薑切一口大小，備用。

4.  湯煲中注入適量清水，煮至水微滾（注：切勿大滾，因大滾會影響蛋白保護膜的形成），雞柳瀝去多餘汁液後放入水中，中火煮至雞肉變色，撈起瀝乾，備用。

5.  燒熱油鑊，順次序炒香薑蓉、洋蔥絲、青、紅椒塊、子薑塊，將雞柳回鑊，大火快炒至雞肉剛熟，埋獻上碟即成。