意大利人對自己飲食文化的執著其實不下於法國人。對於烹調他們的國粹 – 意粉，意大利人通常沒有妥協的餘地。不要以為意大利人堅持鮮製手造意粉才是上品，事實上，鮮製意粉和乾製意粉就好比西柚和橙，同一家族但不同風格，沒有優劣之分;  如訟務律師 (barrister，又稱大律師) 和 事務律師 (solicitor)，同一界別但不同執業範疇，沒有大小高低之分。

如果是麵條型意粉的話，我自己就偏愛乾製意粉，因為乾麵條的那種 al dente 是鮮麵條所沒有的。

執著不等於造作，意大利人說只要家中有意粉、橄欖油、蒜頭和鹽就隨時可以吃得像帝王。我絕對同意。像肥皂劇為家人“煮個麵” 也好，弄個日式茶泡飯也好，做個香蒜欖油意粉也好，無不是簡約的幸福！

選購要點：

優質的乾意粉通常以銅模 (bronze die)製成，表面粗糙或成鱗狀 （因此較容易吸收或沾上醬汁），顏色較淺（因風乾過程用較低溫）；一般意粉為求減低成本和提高生產效率，多用聚四氟乙烯 (Teflon) 塑料模製成，表面平滑 ，風乾時所用溫度較高，因此顏色較深。

烹調要點：

• 不要煮過火 （粉條切面中央如呈現一小白點就是所謂 al dente），當然軟硬程度最後還是以個人口味為準，不必拘泥於主流標準。
• 煮意粉水應下鹽，令裡裡外外都有均勻調味，但不應下油，因為粉條沾了油會令醬汁較難 “掛”上。
• 不用 “過冷河”，以免將粉條上的澱粉沖走，影響醬汁吸收。
• 煮過意粉的水含澱粉質，加入油份重的醬汁中可以將醬汁乳化，令其較容易沾在粉條上，亦減低油淋淋的感覺。

食譜分享： 香蒜欖油意粉 (Spaghetti Aglio e Olio)

材料：

意粉  200克

蒜頭  1至兩粒

乾辣椒碎  （按喜好）少許

普通橄欖油  兩湯匙

初榨橄欖油  兩茶匙

蕃茜碎  適量

海鹽 （煮意粉用）每公升水放一茶匙

海鹽  適量

做法：

1.  蒜頭切薄片或切碎，蕃茜切碎，備用。

2.  注適量清水入湯煲，煲至水滾，放入海鹽 （以每公升水一茶匙海鹽為標準）；將意粉放入，攪拌至水再滾起，然後任其煮至意粉差不多 al dente （比包裝指示時間約短一分鐘）。

3.  煮意粉期間，將蒜頭片或蒜碎，放入油鑊以中慢火炒至軟身但未變色，加入辣椒碎拌勻。

4.  將意粉撈起瀝去水份後（保留約半杯煮意粉水），立即放入 3 之醬汁中，將意粉水倒入，大火煮至水份收乾，試味（如有需要可略加鹽調味），熄火，加入初榨橄欖油，灑上蕃茜碎，拌勻上碟，即成。