心得篇:選購和烹調意粉

意大利人對自己飲食文化的執著其實不下於法國人。對於烹調他們的國粹 – 意粉,意大利人通常沒有妥協的餘地。不要以為意大利人堅持鮮製手造意粉才是上品,事實上,鮮製意粉和乾製意粉就好比西柚和橙,同一家族但不同風格,沒有優劣之分;  如訟務律師 (barrister,又稱大律師) 和 事務律師 (solicitor),同一界別但不同執業範疇,沒有大小高低之分。

如果是麵條型意粉的話,我自己就偏愛乾製意粉,因為乾麵條的那種 al dente 是鮮麵條所沒有的。

執著不等於造作,意大利人說只要家中有意粉、橄欖油、蒜頭和鹽就隨時可以吃得像帝王。我絕對同意。像肥皂劇為家人“煮個麵” 也好,弄個日式茶泡飯也好,做個香蒜欖油意粉也好,無不是簡約的幸福!

選購要點

優質的乾意粉通常以銅模 (bronze die)製成,表面粗糙或成鱗狀 (因此較容易吸收或沾上醬汁),顏色較淺(因風乾過程用較低溫);一般意粉為求減低成本和提高生產效率,多用聚四氟乙烯 (Teflon) 塑料模製成,表面平滑 ,風乾時所用溫度較高,因此顏色較深。

烹調要點

  • 不要煮過火 (粉條切面中央如呈現一小白點就是所謂 al dente),當然軟硬程度最後還是以個人口味為準,不必拘泥於主流標準。
  • 煮意粉水應下鹽,令裡裡外外都有均勻調味,但不應下油,因為粉條沾了油會令醬汁較難 “掛”上。
  • 不用 “過冷河”,以免將粉條上的澱粉沖走,影響醬汁吸收。
  • 煮過意粉的水含澱粉質,加入油份重的醬汁中可以將醬汁乳化,令其較容易沾在粉條上,亦減低油淋淋的感覺。

食譜分享: 香蒜欖油意粉 (Spaghetti Aglio e Olio)

材料

意粉  200克

蒜頭  1至兩粒

乾辣椒碎  (按喜好)少許

普通橄欖油  兩湯匙

初榨橄欖油  兩茶匙

蕃茜碎  適量

海鹽 (煮意粉用)每公升水放一茶匙

海鹽  適量

做法

1.  蒜頭切薄片或切碎,蕃茜切碎,備用。

2.  注適量清水入湯煲,煲至水滾,放入海鹽 (以每公升水一茶匙海鹽為標準);將意粉放入,攪拌至水再滾起,然後任其煮至意粉差不多 al dente (比包裝指示時間約短一分鐘)。

3.  煮意粉期間,將蒜頭片或蒜碎,放入油鑊以中慢火炒至軟身但未變色,加入辣椒碎拌勻。

4.  將意粉撈起瀝去水份後(保留約半杯煮意粉水),立即放入 3 之醬汁中,將意粉水倒入,大火煮至水份收乾,試味(如有需要可略加鹽調味),熄火,加入初榨橄欖油,灑上蕃茜碎,拌勻上碟,即成。

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