白灼瘦肉片涼拌(要訣篇)

火鍋肉片作為夏日涼拌其實很不錯,方便快捷,不過由於豬肉要熟透才可以食用,而熟透的瘦肉通常因為煮過火而變得又乾又韌,很趕客;所以很多人只會選用豬腩肉部份,如蒜泥白肉。後來到日本友人家中做客,吃到瘦肉片沙律 (豚しゃぶサラダ),肉質依然柔軟不韌,以為因為是 “和豚” 較優質關係,一問之下,原來主要是要控制火候。朋友所說的三個要訣如下:

1.  用來灼肉片的水要加入砂糖,因為砂糖有鬆肉的作用。

2.  不要將肉片放入沸騰中的水,否則肉質容易變硬,應該在水滾後熄火,然後才放入肉片浸熟(大家不用擔心,根據 USDA 美國農業部的指引,豬肉溫度到達攝氏 71度就已經可以安全食用)

3.  煮熟的肉片用室溫水過冷河(不用冰水,否則肉片會變硬)

材料

火鍋肉片 (盡量選瘦的)  300克

清水   一公升

糖   一湯匙

料理酒 一湯匙

做法

將糖、料理酒加入清水中煮滾,離火,一分鐘後將肉片逐一放入,攪動至肉片全轉色,撈起,用室溫水沖去雜質,瀝乾即可以食用。可按喜好配以沙律菜 、粉絲、日式海藻等。

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