真空煲、真空慢煮(sous vide) 、零失敗的低脂牛扒

曾幾何時,sous vide (真空慢煮)是城中高級餐廳的賣點,還記得多年前我在某餐廳吃到鮮嫩無渣、入口即溶的鴨胸,餐後盛讚大廚之餘亦意圖取經,大廚煞有介事的說:這是法式真空慢煮,家庭做不了的……..

時至今日,如果一間餐廳仍以 sous vide 做賣點的話,我只會覺得廚師懶! 當很多人都有一支 sous vide 神器在廚房時,你還覺得這把戲會驚天地、泣鬼神嗎?

儘管朋友們的 sous vide 作品經常在社交媒體洗板,我就是不為所動,依然沒有 “人有我有” 的衝動。OK,  我知我知,sous vide 基本上是近乎零失敗、少勞多得的煮食概念,但我就是不喜歡讓一些只有一個用途而又不是常用的物品佔據我寶貴的生活空間。

於是有人用啤酒保冷箱玩 sous vide; 環顧廚房,其實我亦一早具備玩 sous vide 的工具 : 真空煲、真空包裝機、溫度計!

成效如何?達到預期要求啦!不過如果你還是有購買 sous vide 神器的意慾,go ahead!社會總要有人推動經濟,鼓勵科研的 😀

材料:

低脂牛扒 (如西冷、牛柳) 適量

鹽 適量

胡椒粉  適量

香料/香草   按喜好適量

主要工具

真空煲

家用真空包裝機 (如沒有,可以手動,方法見下文)

真空煮食用密實袋

食物溫度計

做法

1.  在牛扒表面均勻地灑上鹽、胡椒粉、香料、香草等,然後逐一放進密實袋中,用真空包裝機包裝好。

2.  真空煲內膽注滿室溫清水,然後將真空包裝好的牛扒放進,用中火徐徐將水溫加熱至所需溫度(圖中所見為五成熟), 一般標準如下:

一成熟 (rare):  攝氏 49~53 度

三成熟 (medium rare):  攝氏 54~57 度

五成熟 (medium): 攝氏 58~62 度

七成熟 (medium-well):  攝氏 63~68 度

全熟(well done) : 攝氏 69度 以上

3.  當水溫達到所需溫度後,馬上將真空煲內膽放進保溫外殼裡,蓋上,放置一小時。

4.  將牛扒取出,剪開密實袋,瀝乾,用廚紙將牛扒表面抹乾。

5.  下少許油至平底鑊,燒至大熱後將牛扒放進,每面煎約 30秒 至表面微焦即成。

心得

沒有真空包裝機的話,退而求其次可以用普通厚身密實袋,封口前將牛扒置於一大盤水中(封口處要露出水面避免水份滲入),水壓會自動將袋內空氣擠出,然後封口即成。

上述 2 進行加熱時,可以按所需溫度略為調高一、兩度,因為真空煮食的一小時中,溫度或會略為降低,視乎個別真空煲的性能。

煎牛扒時可以選用少許牛油,會加快外層變焦;否則煎得過久會令牛扒過熟。

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