人出松露我出雞！聽來好像必賺，但世事沒有必然，投資沒有必賺；尤其是當食材配料要認真講求 “門當戶對” 的時候。

凡事玩認真就最容易成輸家，呢個 round 我輸了 😀

友人送來瓶裝法國冬季黑松露（winter truffles），令我馬上想起這個法國經典宴客食譜 Poulet Bresse Demi-Deuil （即 Bresse Chicken in Half-Mourning），形容黑松露在雞皮下若隱若現的形態，好一個淒美的名字！（注意：用 summer truffles 亦可，但味道會較淡，內部顏色亦較淺，做這道菜效果不大明顯）雞是法國人眼中的雞之王者- Bresse Chicken。Bresse Chicken 天生一雙灰藍色的腳，腳上的金屬腳環和翼下的金屬襟章就是 “藍血” 印記；據說每逢星期一及星期五空運到港，想買最新鮮的話就把握這兩天的下午入貨喇。

Chicken in Half-Mourning 固然哀艷動人（最重要是煮和食的都要百無禁忌，這個月慶祝萬聖節嘛）；不過假如沒有法國松露、沒有雞之王者，我想我還是可以用味道濃郁的乾雜菌和走地鮮雞將 mourning 變奏成另一耐人尋味版本！要緊記凡事不能只得一個 plan 😀

主要材料：

原粒黑松露  約 25克

鮮雞   一隻（約1.5 公斤）

上湯材料：

洋蔥 兩個

甘筍 半磅

大蔥 （leeks） 一棵

西芹 一條

百里香 （thyme） 數棵

蕃茜 數棵

玉桂葉 （bay leave）一片

白葡萄酒 250毫升

清水 兩公升

鹽 一茶匙

胡椒粉 適量

黑松露忌廉汁材料：

牛油 40克

麵粉 40克

煮過雞的上湯 兩杯

鮮忌廉 70毫升

黑松露汁  適量

做法：

1.  黑松露切薄片，備用。保留汁液。

2. 雞胸向上，從雞上胸將雞皮揭起，用手或羹或小木棒徐徐探入將雞皮與雞肉分離（包括雞髀部份）。

3.  將黑松露片放入雞皮下，均勻地佈於雞胸和雞髀上。

4. 用繩子將雞腳和翼下綁起以便將雞隻定型。放入雪櫃雪過夜，讓松露香味滲透入雞肉。

5. 將雞從雪櫃取出，回复室溫後，放進煲中，將其他上湯材料放入排好，注入清水，白酒、鹽和胡椒粉，中火煲至水出現小泡，轉小火將雞浸熟，約一小時。

6. 雞煮熟後取出，用錫紙蓋上保溫。

7. 將煲中上湯大火煮至濃稠，約蒸發一半水份，熄火，備用。

8. 牛油起鑊，放入麵粉炒勻，然後逐少注入上湯，拌勻，煮滾後注入鮮忌廉和黑松露汁，拌勻至適當濃度，試味，倒入容器上桌。

9. 雞原隻連湯渣上桌，用刀切開上小碟分享，淋上忌廉汁即成（注：低脂飲食者可以省略忌廉汁，用海鹽調味食用）。