人出松露我出雞:法式松露雞

人出松露我出雞!聽來好像必賺,但世事沒有必然,投資沒有必賺;尤其是當食材配料要認真講求 “門當戶對” 的時候。

凡事玩認真就最容易成輸家,呢個 round 我輸了 😀

友人送來瓶裝法國冬季黑松露(winter truffles),令我馬上想起這個法國經典宴客食譜 Poulet Bresse Demi-Deuil (即 Bresse Chicken in Half-Mourning),形容黑松露在雞皮下若隱若現的形態,好一個淒美的名字!(注意:用 summer truffles 亦可,但味道會較淡,內部顏色亦較淺,做這道菜效果不大明顯)雞是法國人眼中的雞之王者- Bresse Chicken。Bresse Chicken 天生一雙灰藍色的腳,腳上的金屬腳環和翼下的金屬襟章就是 “藍血” 印記;據說每逢星期一及星期五空運到港,想買最新鮮的話就把握這兩天的下午入貨喇。

Chicken in Half-Mourning 固然哀艷動人(最重要是煮和食的都要百無禁忌,這個月慶祝萬聖節嘛);不過假如沒有法國松露、沒有雞之王者,我想我還是可以用味道濃郁的乾雜菌和走地鮮雞將 mourning 變奏成另一耐人尋味版本!要緊記凡事不能只得一個 plan 😀

主要材料

原粒黑松露  約 25克

鮮雞   一隻(約1.5 公斤)

上湯材料

洋蔥 兩個

甘筍 半磅

大蔥 (leeks) 一棵

西芹 一條

百里香 (thyme) 數棵

蕃茜 數棵

玉桂葉 (bay leave)一片

白葡萄酒 250毫升

清水 兩公升

鹽 一茶匙

胡椒粉 適量

黑松露忌廉汁材料

牛油 40克

麵粉 40克

煮過雞的上湯 兩杯

鮮忌廉 70毫升

黑松露汁  適量

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做法:

1.  黑松露切薄片,備用。保留汁液。

2. 雞胸向上,從雞上胸將雞皮揭起,用手或羹或小木棒徐徐探入將雞皮與雞肉分離(包括雞髀部份)。

3.  將黑松露片放入雞皮下,均勻地佈於雞胸和雞髀上。

4. 用繩子將雞腳和翼下綁起以便將雞隻定型。放入雪櫃雪過夜,讓松露香味滲透入雞肉。

5. 將雞從雪櫃取出,回复室溫後,放進煲中,將其他上湯材料放入排好,注入清水,白酒、鹽和胡椒粉,中火煲至水出現小泡,轉小火將雞浸熟,約一小時。

6. 雞煮熟後取出,用錫紙蓋上保溫。

7. 將煲中上湯大火煮至濃稠,約蒸發一半水份,熄火,備用。

8. 牛油起鑊,放入麵粉炒勻,然後逐少注入上湯,拌勻,煮滾後注入鮮忌廉和黑松露汁,拌勻至適當濃度,試味,倒入容器上桌。

9. 雞原隻連湯渣上桌,用刀切開上小碟分享,淋上忌廉汁即成(注:低脂飲食者可以省略忌廉汁,用海鹽調味食用)。

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