えび黃身煮(和風上湯黃金蝦)

日本料理中的煮物,一般是指將木魚湯、味醂、醬油、料理酒、糖等混合製成煮汁,然後將食材放進炆煮而成的菜餚。黃身煮(kimi-ni)就是煮物的一種,是指將食材拌以粟粉、蘸上蛋黃液,然後放進煮汁裡煮熟,配時令瓜菜而成,很有京風會席料理的含蓄優雅風格,用來宴客甚為得體。黃身煮通常用於蝦、帶子、魷魚、雞柳等比較淡味而快熟的食材,製作過程不經油炸,低脂、乾淨、快捷,但要賣相合格必須要掌握煮汁的溫度,大滾會將外層蛋黃皮沖掉,不夠熱又不能將蛋黃液及時凝固。凡事 timing 才是成功關鍵!

材料

中蝦 六隻

蛋黃 兩個

鹽 少許

粟粉 適量

煮汁材料

木魚上湯  四杯

味醂 兩湯匙

日式薄口醬油 四湯匙

料理酒  兩湯匙

糖 一湯匙

做法 :

1.  蝦去頭去殼(保留尾巴),用粗鹽清潔,以 清水沖洗乾淨。如想蝦身煮熟後保持挺直,可以用刀逐一在蝦腹部幾下(但不要切斷),然後用手將蝦身略為按直,抹乾,備用。

2.  將煮汁材料混合後煮滾,先盛起一碗(因煮過蝦的煮汁會渾濁,賣相不佳),備用。

3.  雞蛋取蛋黃,加少許鹽打發成蛋黃液,備用。

4.   將蝦均勻地撲上粟粉,置數分鐘後蘸上蛋黃液,放進滾動的煮汁中(但切勿大滾),煮約兩分鐘至蝦熟,小心輕力撈起上碗,倒進預先留起的煮汁即成。可以按喜好加入時令瓜菜。

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