韓式宮廷魚扎

御膳房的習作 :  宮廷魚扎(Eomandu 어만두;直譯為 “魚饅頭”,不過我覺得它更像潮州魚扎)。這道兩個月前首爾烹飪之旅 (詳情按此)學的宮廷菜,終於有 “閒情”在家實習。

韓國人深諳飲食養生之道,很少會吃一些 “騎呢” 東西。他們所謂宮廷菜,其實是一些較精緻的手工菜,洗洗切切,揉揉捏捏,弄了半天,可能只做到一人份量(只供皇帝享用)那種! 這道菜的現代版已經省略了不少工序,至少我沒有自己劏魚起肉(我用現成去骨魚塊)、沒有人手剁牛肉(我用機絞碎)、沒有摘芽菜(我用銀芽);各位有時間有興趣當然可以實習古代版由零做起,然後幻想自己是御膳房的尚宮 😀

材料

鱈魚柳 (pollock)500克

免治牛肉 50克

青瓜 一小條

銀芽 少許

冬菇 一隻

雲耳 數片

韭菜花 適量

生粉 適量

醃料

醬油 半茶匙

糖 半茶匙

蒜蓉 半茶匙

鹽 少許

白胡椒粉 少許

麻油 半茶匙

蘸汁

醬油 一茶匙

糖 一茶匙

醋 一茶匙

飲用水 一茶匙

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做法

1. 醃料材料混合拌勻,蘸汁材料混合拌勻,備用。

2. 魚塊切成約 7厘米方塊,用鹽和白胡椒粉醃約 15分鐘,盡量抹乾。

3. 將一半醃料加入牛肉中,拌勻,備用。

4. 冬菇、雲耳浸軟去頂,切碎,盡量抹乾,加入餘下的醃料,拌勻,備用。

5. 青瓜洗淨只要皮,用鹽略醃,切碎,盡量抹乾,備用。

6. 銀芽放鹽水中煮兩分鐘,撈起,切碎,盡量抹乾,備用。

7. 韭菜花用熱水浸軟,備用。

8. 用油鑊炒牛肉、冬菇、雲耳、青瓜皮,炒約兩分鐘熄火,加入銀芽,拌勻成餡料,放涼,備用。

9. 魚塊兩面撲上薄薄生粉,放上約一茶匙餡料,捲起,用韭菜花捆綁,排放在蒸盤上。如是者直至所有魚塊用完為止。

10. 用大火將魚扎隔水蒸約 5分鐘即成。配蘸汁食用。

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