三文魚 “嘔白泡”?

三文魚肉在烹調後很容易 “嘔白泡”,令賣相大打折扣。其實那些白色物體並非有害物質,純碎是魚肉內的蛋白質 (albumin)在遇到高溫時凝固且膨脹,然後被逼出魚肉表面而已。

除了用低溫慢煮的方法可以改善外,時間緊逼時還有一個更簡便的辦法,就是在烹調前將三文魚放進鹽水中浸泡 10 分鐘,取出抹乾後即可以按一般程序烹調。如此一來可以溶解魚肉表層裡的 albumin ,從而減少白泡的出現,而且鹽水均勻地滲透入魚肉裡,亦令魚肉更加入味,可謂一舉兩得!

我的測試結果?圖片中同一魚塊一分為二,同一爐溫 (攝氏 170度)同一烤焗時間(10分鐘):左邊經過鹽水浸泡,而右邊則未經調味和處理。Verified ! 😀

日式三文魚西京燒(三文魚經過有鹽份的味噌醃製後才燒烤),在烹調時很少有 “嘔白泡” 的情況可能就是這個原因。

鹽水比例和做法: 每 250 毫升水放一湯匙粗鹽,攪拌至完全溶解後即可使用。亦可以按喜好同時加入其他香料作為調味。

以上參考自 :America’s Test Kitchen

1 則迴響

  1. 引用通告: 焗釀雞胸 | Foods Sensei 法外廚

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