香煎帶子

我喜歡帶子,但曾幾何時,我從不在家烹調帶子:原因是試過很多方法總是弄至水汪汪,更休想有金黃色香脆的外層,明明是煎帶子最後還是變成煮帶子(因實在太多水份滲出),味道和質感跟餐廳的相差甚遠。我一直懷疑到底是什麼地方出了問題:是家中爐具不夠火力,是廚具不適當,還是油溫問題……..?後來跟一位廚師談起,才知道鮮帶子原來分 wet 和 dry – 濕帶子是指帶子經過 trisodium phosphate (磷酸三鈉)水的浸泡,作用是防腐、漂白和令帶子脹大(即是更重、更賣錢)! 濕帶子不但在烹調時會大量滲出水份,味道有時甚至帶點梘水味;至於乾帶子是指沒有經過防腐處理、無添加的帶子。不用多說,一分錢一分貨,但乾帶子一般賣到高級食肆,市面上真正的乾帶子可能數量有限。如何分別?濕帶子較白和飽滿,亦即是說,外表越漂亮越有可能是濕貨。所以有廚師建議買連殼的帶子(因如要進行防腐的話總會先去殼)、或買一些標明是乾貨無添加的急凍帶子(如圖)。

效果 ?果然有分別!終於有香煎帶子了。有優質的材料,還須注意以下事項:

  1. 烹調前一定要將帶子盡量抹乾;
  2. 鑊的溫度一定要高;
  3. 煎完一面才煎另一面(每面約一分鐘),切忌將帶子翻來覆去;
  4. 進食前才加海鹽調味,一早下鹽可能會導致帶子出水。

大家又有什麼心得呢?

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