我喜歡帶子，但曾幾何時，我從不在家烹調帶子：原因是試過很多方法總是弄至水汪汪，更休想有金黃色香脆的外層，明明是煎帶子最後還是變成煮帶子（因實在太多水份滲出），味道和質感跟餐廳的相差甚遠。我一直懷疑到底是什麼地方出了問題：是家中爐具不夠火力，是廚具不適當，還是油溫問題……..？後來跟一位廚師談起，才知道鮮帶子原來分 wet 和 dry – 濕帶子是指帶子經過 trisodium phosphate （磷酸三鈉）水的浸泡，作用是防腐、漂白和令帶子脹大（即是更重、更賣錢）! 濕帶子不但在烹調時會大量滲出水份，味道有時甚至帶點梘水味；至於乾帶子是指沒有經過防腐處理、無添加的帶子。不用多說，一分錢一分貨，但乾帶子一般賣到高級食肆，市面上真正的乾帶子可能數量有限。如何分別？濕帶子較白和飽滿，亦即是說，外表越漂亮越有可能是濕貨。所以有廚師建議買連殼的帶子（因如要進行防腐的話總會先去殼）、或買一些標明是乾貨無添加的急凍帶子（如圖）。

效果 ？果然有分別！終於有香煎帶子了。有優質的材料，還須注意以下事項：

1. 烹調前一定要將帶子盡量抹乾；
2. 鑊的溫度一定要高；
3. 煎完一面才煎另一面（每面約一分鐘），切忌將帶子翻來覆去；
4. 進食前才加海鹽調味，一早下鹽可能會導致帶子出水。

大家又有什麼心得呢？