不離地的盛宴:九大簋

我有看法國電影,有喝精品咖啡;按曾司長的標準,我肯定是中產吧! 另一邊廂,我有煮九大簋,並忠於圍村菜的樸實風格  : 傳統而不離地。我這個  “中產”  其實也可以很土炮的 !

大家見到的不是大榮華外賣(當然靈感有不少是來自食神韜哥的食譜),而是我一手包辦的私房九大簋 !無須精品食材,無須法國餐具 – 依然可以做出喜氣洋洋的盛宴 !

提到九大簋,有人誤以為是隆重的宮廷料理,曾經有人甚至問我吃九大簋有沒有 dress code 或 table manner?!其實九大簋和盆菜都是平民百姓的菜餚,據說基層的農民吃盆菜,富有人家則因為多宴客,所以為求體面和隆重其事,會把菜餚分成九缽(即“簋”)成九大簋,寓意長長久久。無論盆菜或九大簋,用的一般都是農村手到拿來的新鮮食材,如家禽、魚、豬肉、蔬菜等(牛要耕田,所以不用牛肉);亦沒有特定的菜單。對嚐盡珍饈百味的城市人來說可能是乏善足陳,但勝在懷舊風味十足。

我的私房九大簋菜單如下 :

  1. 圍頭五味雞
  2. 蠔油炆冬菇
  3. 潮式凍馬友
  4. 古法咕嚕肉
  5. 豉油王炒蝦
  6. 客家炆豬肉
  7. 麵醬唐生菜
  8. 豉汁釀彩椒
  9. 椰菜花炒臘味

只要定下製作流程,將所需材料準備就緒(法國廚師所謂 mise en place),其實製作上述菜單並不費時,臨場失敗指數亦不高。例如 :

(1)炆冬菇、炆豬肉可以早一天做好(過夜味道更佳),食用時翻熱;

(2)凍馬友魚亦是前一天做好放雪櫃保存,回復室溫後便可食用;

(3)做五味雞的五味汁預先煮好,當天只要將雞放進浸熟,放涼,食用時斬件即可;

(4)預先打好魚滑,釀好彩椒,食用時煎熟埋芡上碟;

(5)臘味預先蒸熟切好;

(6)糖醋汁預先調教好;

(7)豉汁芡預先調教好;
亦即是說,臨場烹調的工序並不繁複;自家製作九大簋絕非可望而不可即的巨大工程 !

各位的心水九大簋又是什麼呢 ?在此預祝大家新春進步,身體健康,家肥屋潤,盆滿缽滿 !

食譜分享如下 :

  1. 圍頭五味雞 – 材料 :鮮雞一隻、五味汁(頭抽900毫升、清水2000毫升、鹵水料一份、冰糖 200克、老抽四湯匙、薑片適量、蔥段適量、玫瑰露酒兩湯匙);做法:(1)將五味汁材料煮半小時,隔渣備用。(2)將雞放入滾起的五味汁,將五味汁注滿雞腔,將雞撈起,再將雞腔內的五味汁倒回煲中;每次要待五味汁再滾起才再將雞放進去,如是者重複數次,然後用最慢火將雞浸熟(不用蓋上),約45~50分鐘。取出放涼,斬件上碟即成。

2. 蠔油炆冬菇 – 材料 :冬菇四兩、薑片適量、蔥段適量、蠔油三湯匙、冰糖 20克、油 一湯匙、生抽適量; 做法 : (1)冬菇用清水浸軟後撈起,去蒂,加生粉略為搓揉清除污垢,用清水沖洗乾淨;(2)加適量清水浸過冬菇,放雪櫃保存過夜。(3)用油炒香薑蔥,將冬菇連水倒入,加入冰糖,蠔油以中慢火炆至汁液濃稠,試味(可以加糖或生抽調教味道),上碟即成。

 

  1. 潮式凍馬友 (食譜按此

 

  1. 古法咕嚕肉 (食譜按此

 

  1. 豉油王炒蝦 – 材料 :中蝦一斤、薑片適量、蔥段適量、生抽一湯匙、老抽一茶匙、糖半茶匙、清水三湯匙、酒一茶匙; 做法 : (1)蝦洗淨,用剪刀剪去蝦鬚和腳,剪開背部挑去蝦腸。(2)用油炒香薑蔥,加入蝦煎至兩面變色,然後加入生抽、老抽、糖、清水,蓋上焗至水乾,贊酒上碟即成。

 

  1. 客家炆豬肉 – 材料 :連皮的五花腩一斤、豆卜適量、薑片適量、蔥段適量、蒜頭(去衣)數粒、生抽一湯匙、老抽一湯匙、紹興酒兩湯匙、南乳一件、腐乳一件、八角兩粒、麵豉醬一湯匙、片糖半片;做法 : (1)將五花腩整塊用水以慢火浸熟,取出,用清水沖洗至冷,撈起瀝乾,切成塊;(2)將豬肉以白鑊炒至出豬油,撈起豬肉,用鑊中的豬油炒香薑蔥、蒜頭、南乳、腐乳、麵豉醬,贊酒,然後將豬肉回鑊,炒勻,加入生抽、老抽、八角、片糖、適量水蓋過豬肉,加入豆卜,慢火炆約 45 分鐘至汁液濃稠即成。

 

  1. 麵醬唐生菜 – 材料 :唐生菜一斤、原粒麵豉醬兩湯匙、油適量; 做法:生菜洗淨瀝乾,用油炒香麵豉醬,加入生菜同炒至軟身上碟即成。

 

  1. 豉汁釀彩椒 – 材料 :甜彩椒適量、魚滑(鯪魚肉半斤、鹽半茶匙、胡椒粉少許、生粉四茶匙、薑汁兩茶匙、水約三湯匙、麻油少許)、豉汁芡(豆豉剁碎一湯匙、蠔油一湯匙、老抽半茶匙、糖半茶匙、蒜蓉一湯匙、生粉一茶匙、水四湯匙、麻油一茶匙);做法:(1)鯪魚肉剁碎,加入薑汁拌勻,順一個方向攪至起膠,用力撻至少數十下(期間要想著最討厭的人,或一邊看電視新聞!)至魚肉有彈力,然後加入鹽、胡椒粉、生粉、清水,繼續撻拌至魚肉結實,最後加入麻油;(2)彩椒切開去核、內部撲上生粉,釀入魚滑;(3)用油將釀好的彩椒以中慢火煎至魚滑金黃,埋豉汁芡即成。

 

  1. 椰菜花炒臘味 – 材料 : 椰菜花一大個、臘味(臘腸、臘肉)適量、蝦米適量、乾蔥蓉一湯匙、鹽適量;做法 :(1)椰菜花洗淨切細、臘味蒸熟切粒、蝦米浸軟。(2)用油炒香乾蔥蓉、臘味和蝦米,加入椰菜花同炒,下鹽調味,加兩湯匙清水,蓋上煮數分鐘至水乾即成。

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