不離地的盛宴：九大簋

我有看法國電影，有喝精品咖啡；按曾司長的標準，我肯定是中產吧！另一邊廂，我有煮九大簋，並忠於圍村菜的樸實風格：傳統而不離地。我這個 “中產” 其實也可以很土炮的！

大家見到的不是大榮華外賣（當然靈感有不少是來自食神韜哥的食譜），而是我一手包辦的私房九大簋！無須精品食材，無須法國餐具 – 依然可以做出喜氣洋洋的盛宴！

提到九大簋，有人誤以為是隆重的宮廷料理，曾經有人甚至問我吃九大簋有沒有 dress code 或 table manner？！其實九大簋和盆菜都是平民百姓的菜餚，據說基層的農民吃盆菜，富有人家則因為多宴客，所以為求體面和隆重其事，會把菜餚分成九缽（即“簋”）成九大簋，寓意長長久久。無論盆菜或九大簋，用的一般都是農村手到拿來的新鮮食材，如家禽、魚、豬肉、蔬菜等（牛要耕田，所以不用牛肉）；亦沒有特定的菜單。對嚐盡珍饈百味的城市人來說可能是乏善足陳，但勝在懷舊風味十足。

我的私房九大簋菜單如下：

圍頭五味雞
蠔油炆冬菇
潮式凍馬友
古法咕嚕肉
豉油王炒蝦
客家炆豬肉
麵醬唐生菜
豉汁釀彩椒
椰菜花炒臘味

只要定下製作流程，將所需材料準備就緒（法國廚師所謂 mise en place），其實製作上述菜單並不費時，臨場失敗指數亦不高。例如：

（1）炆冬菇、炆豬肉可以早一天做好（過夜味道更佳），食用時翻熱；

（2）凍馬友魚亦是前一天做好放雪櫃保存，回復室溫後便可食用；

（3）做五味雞的五味汁預先煮好，當天只要將雞放進浸熟，放涼，食用時斬件即可；

（4）預先打好魚滑，釀好彩椒，食用時煎熟埋芡上碟；

（5）臘味預先蒸熟切好；

（6）糖醋汁預先調教好；

（7）豉汁芡預先調教好；
亦即是說，臨場烹調的工序並不繁複；自家製作九大簋絕非可望而不可即的巨大工程！

各位的心水九大簋又是什麼呢？在此預祝大家新春進步，身體健康，家肥屋潤，盆滿缽滿！

食譜分享如下：

圍頭五味雞 – 材料：鮮雞一隻、五味汁（頭抽900毫升、清水2000毫升、鹵水料一份、冰糖 200克、老抽四湯匙、薑片適量、蔥段適量、玫瑰露酒兩湯匙）；做法：（1）將五味汁材料煮半小時，隔渣備用。（2）將雞放入滾起的五味汁，將五味汁注滿雞腔，將雞撈起，再將雞腔內的五味汁倒回煲中；每次要待五味汁再滾起才再將雞放進去，如是者重複數次，然後用最慢火將雞浸熟（不用蓋上），約45～50分鐘。取出放涼，斬件上碟即成。

2. 蠔油炆冬菇 – 材料：冬菇四兩、薑片適量、蔥段適量、蠔油三湯匙、冰糖 20克、油一湯匙、生抽適量；做法：（1）冬菇用清水浸軟後撈起，去蒂，加生粉略為搓揉清除污垢，用清水沖洗乾淨；（2）加適量清水浸過冬菇，放雪櫃保存過夜。（3）用油炒香薑蔥，將冬菇連水倒入，加入冰糖，蠔油以中慢火炆至汁液濃稠，試味（可以加糖或生抽調教味道），上碟即成。

潮式凍馬友（食譜按此）

古法咕嚕肉（食譜按此）

豉油王炒蝦 – 材料：中蝦一斤、薑片適量、蔥段適量、生抽一湯匙、老抽一茶匙、糖半茶匙、清水三湯匙、酒一茶匙；做法：（1）蝦洗淨，用剪刀剪去蝦鬚和腳，剪開背部挑去蝦腸。（2）用油炒香薑蔥，加入蝦煎至兩面變色，然後加入生抽、老抽、糖、清水，蓋上焗至水乾，贊酒上碟即成。

客家炆豬肉 – 材料：連皮的五花腩一斤、豆卜適量、薑片適量、蔥段適量、蒜頭（去衣）數粒、生抽一湯匙、老抽一湯匙、紹興酒兩湯匙、南乳一件、腐乳一件、八角兩粒、麵豉醬一湯匙、片糖半片；做法：（1）將五花腩整塊用水以慢火浸熟，取出，用清水沖洗至冷，撈起瀝乾，切成塊；（2）將豬肉以白鑊炒至出豬油，撈起豬肉，用鑊中的豬油炒香薑蔥、蒜頭、南乳、腐乳、麵豉醬，贊酒，然後將豬肉回鑊，炒勻，加入生抽、老抽、八角、片糖、適量水蓋過豬肉，加入豆卜，慢火炆約 45 分鐘至汁液濃稠即成。

麵醬唐生菜 – 材料：唐生菜一斤、原粒麵豉醬兩湯匙、油適量；做法：生菜洗淨瀝乾，用油炒香麵豉醬，加入生菜同炒至軟身上碟即成。

豉汁釀彩椒 – 材料：甜彩椒適量、魚滑（鯪魚肉半斤、鹽半茶匙、胡椒粉少許、生粉四茶匙、薑汁兩茶匙、水約三湯匙、麻油少許）、豉汁芡（豆豉剁碎一湯匙、蠔油一湯匙、老抽半茶匙、糖半茶匙、蒜蓉一湯匙、生粉一茶匙、水四湯匙、麻油一茶匙）；做法：（1）鯪魚肉剁碎，加入薑汁拌勻，順一個方向攪至起膠，用力撻至少數十下（期間要想著最討厭的人，或一邊看電視新聞！）至魚肉有彈力，然後加入鹽、胡椒粉、生粉、清水，繼續撻拌至魚肉結實，最後加入麻油；（2）彩椒切開去核、內部撲上生粉，釀入魚滑；（3）用油將釀好的彩椒以中慢火煎至魚滑金黃，埋豉汁芡即成。