是實際,不是姿勢:食物探熱針連時間計

母親總是不明白為何我的廚房有那麼多匪夷所思的 “道具” ,常說她入廚幾十年,從來沒有在廚房用上“探熱針”。問我到底這是姿勢,還是實際?嗨,很多世界級名廚不也是隨身帶備食物溫度計嗎?

還記得以前去學中菜時,師傅總說什麼 “猛鑊陰油 – 猛鑊唔黐底,陰油唔會燶”(注:這是用生鐵鑊的口訣,易潔鑊不適用),“油溫要適中”,“魚蒸至九成熟熄火” 等,但當我追問怎樣能準確地確保溫度適中時,師傅總說這要憑經驗、靠觀察云。中菜就是如此深奧 !

做日本天婦羅,油溫則要視乎食材(由攝氏160至190度不等),專業的還是要利用油溫計。

烹調不同肉類從味道和安全角度亦有不同的溫度要求 ,過生危險,過熟難吃。一般要求如下:

所有免治肉 –  華氏160度 (攝氏71度)

雞 – 華氏165度(攝氏74度)

豬 – 華氏160度(攝氏71度)

牛/羊 – medium rare: 華氏145度(攝氏53度); medium: 華氏160度(攝氏71度); well done華氏170度(攝氏77度)

魚 – 華氏158度(攝氏70度)

溫度的掌握絕對是烹飪的必需基本功。資深廚師自然可以揮灑自如;而資深煮婦工多藝熟,即使偶然失手蝦碌亦是生活情趣(我母親的紅燒斑尾就偶有蝦碌嘞 !),不過對我們這些 part-time 廚者來說,難得埋首廚房,亦難得大家俾面聚首一堂引頸以待,當然希望百發百中零失敗,尤其是大時大節,沒有什麼比一隻 medium rare 的火雞或一條徹頭徹尾 well done 的燒牛肉更具娛樂性吧!讓大家笑完、拍完照,然後上網 check 下邊度叫外賣………..?!

所以,我還是選擇利用專業工具。這個從美國網購回來的 ChefAlarm,可以預設溫度提示鬧鐘,還可以展示食材在整個烹調過程中的溫度變化(可用於所有廚具),不用靠估,我自己就覺得非常實用;只是母親似乎很討厭我用 “探熱針” 去刺她那條紅燒斑尾而已 😀

image

1 則迴響

  1. 引用通告: 簡易低溫烤焗羊架 + 香檸薄荷甜豆 | Foods Sensei 法外廚

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d 位部落客按了讚: