西菜中的真空低溫慢煮（sous vide) 烹調方法一直是專業西廚的殺手鐧，廚房有了個真空低溫慢煮機，只要將肉類放進專用膠袋裡，用真空機將空氣抽出，然後連膠袋整袋放進水中以低溫炆煮數小時至數天不等，過程不用怎麼樣監控，到客人點菜時才將肉類從 sous vide 機撈出，除去膠袋，用大火快速煎香表面就保證肉類外甘香內鮮嫩，可說是 “minimum effort，maximum effect” 的典範。

近來 sous vide 機愈出愈精巧，適合家庭廚房使用。我亦曾經為了是否應該添置一部 sous vide 機而舉棋不定：住家能夠玩 sous vide 固然吸引，但亦討厭三分鐘熱度後令廚房多了 “冗員"。停一停，想一想後，最後想通了: 不買 ！個人理由如下：

1. 不支持用 “用完即棄” 的膠袋煮食。
2. 用 sous vide 機來烹調肉類才發揮到它的最高效用，即是說要物盡其用的話，就很有可能會多吃了肉。（就如你家中如果有部製雪糕機的話就多半會多吃雪糕吧！）
3. 這部機除了真空低溫煮食外，想不到還可以用作什麼用途（當然有人會用來粉飾廚房 😀 ）。
4. 用先低溫焗，然後高溫煎（reverse sear） 的方法，亦可以做到類似 sous vide 的效果。

豬扒、雞胸等都是必須熟透但又不能過火的肉類，或許有人仍會用鬆肉粉，蘇打粉之類處理；母親那一輩亦喜歡用刀背將肉剁鬆或用水浸過夜才烹調；最近很多新派廚師則會用先低溫焗，然後高溫煎（reverse sear） 的方法，比傳統先煎後焗的方法更能保持肉質鮮嫩腍身，而且表裡熟得均勻。

有沒有興趣實驗一下？我就頗滿意其效果，曾經用此方法烹調過其他肉類，以後將逐一介紹 ！

材料 ：

厚切豬扒 兩件

鹽 適量

胡椒粉 適量

乾蔥蓉  一湯匙

法國芥末 （Dijon Mustard) 兩茶匙

白酒   一湯匙

水 半杯

牛油 一湯匙

做法 ：

1. 預熱焗爐至攝氏100度。

2.  豬扒用鹽和胡椒粉醃味，放置約30分鐘。

3.  將豬扒置於焗架上，放焗爐焗約40至45分鐘（視乎厚薄）。

4.  乾蔥蓉用油鑊炒香，下芥末，贊白酒，下半杯水和牛油煮至汁稠，加鹽和胡椒粉調味，熄火備用。

5.  從焗爐取出豬扒，抹乾水份，馬上用大熱油鑊煎至兩面金黃（每面約30秒），上碟，淋上芥末汁即成。