芥末汁厚切豬扒(先低溫慢焗,後高溫快煎)

西菜中的真空低溫慢煮(sous vide) 烹調方法一直是專業西廚的殺手鐧,廚房有了個真空低溫慢煮機,只要將肉類放進專用膠袋裡,用真空機將空氣抽出,然後連膠袋整袋放進水中以低溫炆煮數小時至數天不等,過程不用怎麼樣監控,到客人點菜時才將肉類從 sous vide 機撈出,除去膠袋,用大火快速煎香表面就保證肉類外甘香內鮮嫩,可說是 “minimum effort,maximum effect” 的典範。

近來 sous vide 機愈出愈精巧,適合家庭廚房使用。我亦曾經為了是否應該添置一部 sous vide 機而舉棋不定:住家能夠玩 sous vide 固然吸引,但亦討厭三分鐘熱度後令廚房多了 “冗員"。停一停,想一想後,最後想通了: 不買 !個人理由如下:

  1. 不支持用 “用完即棄” 的膠袋煮食。
  2. 用 sous vide 機來烹調肉類才發揮到它的最高效用,即是說要物盡其用的話,就很有可能會多吃了肉。(就如你家中如果有部製雪糕機的話就多半會多吃雪糕吧!)
  3. 這部機除了真空低溫煮食外,想不到還可以用作什麼用途(當然有人會用來粉飾廚房 😀 )。
  4. 用先低溫焗,然後高溫煎(reverse sear) 的方法,亦可以做到類似 sous vide 的效果。

豬扒、雞胸等都是必須熟透但又不能過火的肉類,或許有人仍會用鬆肉粉,蘇打粉之類處理;母親那一輩亦喜歡用刀背將肉剁鬆或用水浸過夜才烹調;最近很多新派廚師則會用先低溫焗,然後高溫煎(reverse sear) 的方法,比傳統先煎後焗的方法更能保持肉質鮮嫩腍身,而且表裡熟得均勻。

有沒有興趣實驗一下?我就頗滿意其效果,曾經用此方法烹調過其他肉類,以後將逐一介紹 !

材料 :

厚切豬扒 兩件

鹽 適量

胡椒粉 適量

乾蔥蓉  一湯匙

法國芥末 (Dijon Mustard) 兩茶匙

白酒   一湯匙

水 半杯

牛油 一湯匙

做法 :

  1. 預熱焗爐至攝氏100度。

2.  豬扒用鹽和胡椒粉醃味,放置約30分鐘。

3.  將豬扒置於焗架上,放焗爐焗約40至45分鐘(視乎厚薄)。

4.  乾蔥蓉用油鑊炒香,下芥末,贊白酒,下半杯水和牛油煮至汁稠,加鹽和胡椒粉調味,熄火備用。

5.  從焗爐取出豬扒,抹乾水份,馬上用大熱油鑊煎至兩面金黃(每面約30秒),上碟,淋上芥末汁即成。

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1 則迴響

  1. 引用通告: 簡易低溫烤焗羊架 + 香檸薄荷甜豆 | Foods Sensei 法外廚

  2. youtube.com says:

    It’s hard to find educated people on this topic however you sound like you
    know what you’re talking about! Thank you for this post.

    I definitely agree with what you are saying. Keep us posted.

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