可遇不可求 :水煮魚雜

之前介紹過本地養殖的花尾龍躉魚柳(詳情按此),之後該魚柳就成了我家的 “看門口" 食材,臨時加餸絕不失禮。最近訂購時我問他們有沒有淨龍躉皮賣(答:識食,不過沒有淨魚皮賣!);那龍躉魚腸呢?(答:妳有興趣嗎?這個可以送一副給妳,不過不代客清洗!)噢,太感謝了 !說不定以後我會為了副免費 fish guts 而訂購魚柳呢 !

我的外表可能不像,但我知道骨子裡我其實是很 hardcore 的 : 所以我可以花一個多小時站在廚房裡,帶上手套,拿起剪刀,去處理這堆人棄我取(或送到酒樓後變上菜)的 fish guts,去在肥膏中尋寶 !細小的魚腸被重重肥膏圍著,量實在太小,最終放棄;反而近 200克重的魚肝和近 100克重的魚扣 (即魚胃)卻給我留下,放進冰箱,不日登場 !

於是我的雪櫃冰格裡除了龍躉魚肝、魚扣外,還有之前收藏的鯇魚鰾 (我的至愛)!OK,從冰格出來的東西,用麻辣水煮方法就最容易瞞天過海了 !水煮魚雜 :麻、辣、爽、脆、軟、滑………..可遇不可求 !

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材料 :

龍躉魚肝一個 (約200克)

龍躉魚扣 一個 (約100克)

鯇魚鰾  6個

金菇 一包

鮮腐竹 適量

薑 數片

蒜頭 數粒

乾辣椒 10~20隻(視乎喜好)

花椒   兩茶匙

四川郫縣豆瓣醬兩湯匙

上湯 六杯

鹽 四分之一茶匙

生抽  兩茶匙

老抽 一茶匙

麻油 一湯匙

蔥粒  適量

做法 :

  1. 龍躉魚內臟只取魚肝(比較明顯)和魚扣(即魚胃),其他部份不要;用剪刀剪下,小心不要將黑色魚膽弄破,以免腥苦味沾染魚肝魚扣。魚肝沖洗後盛起,備用。(注:亦可以撲上麵粉以煎鵝肝方法烹調食用,脂肪比鵝肝少得多呢!)
  2. 魚扣用刀切開,用鹽和生粉搓揉,沖水去除粘液,瀝乾,切小塊備用。(注:龍躉魚扣質感像豬肚,口感爽脆)

(為免引起不安,以下用黑白圖片表達)

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3.  金菇和鮮腐竹用水焯熟,鋪在盛器底部,備用。(注:可按喜好用芹菜、芽菜、蒜苗、豆腐卜、粉皮等墊底)

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4. 鍋中下油兩湯匙,放入薑片、蒜頭炒香,然後加入花椒、乾辣椒同炒,再加入豆瓣醬炒香,倒入上湯煮滾後,先放魚肝,變色變硬後加入鯇魚鰾,最後加入魚扣煮熟,倒入鋪有金菇、鮮腐竹的盛器中,撒上蔥粒,淋上麻油即成。

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