煮在巴塞隆拿 :傳統烹飪 v. 分子科技

食物在我眼中一直有四個層次(排名不分高低先後):(1)為身體提供養分燃料 – 味道賣相不重要,最重要能維持甚至改善身型、強化身體機能;(2)滿足味蕾 – 不用多說,以味道口感為首,營養價值不談;(3)慰藉 – 不一定對身體有益,也不一定好吃,但在某些時刻或某些環境下就是會不期然想起它、想念它(如童年時代的味道、或能勾起一些愉快回憶的食物); (4)藝術 – 講求廚者的感情、風格、手藝的表達。

這次巴塞隆拿烹飪之旅令我發現食物的另一個層次 :科技實驗。

一年一度律師會一群煮友搞海外烹飪遊學團,今年已經來到第四屆(之前的目的地有法國里昂、中國成都和意大利南部)。這次我們選了西班牙巴塞隆拿為目的地,就是想從一個新的角度體驗食物。暫時休業的西班牙 El Bulli 餐廳曾經表示,他們理想的客人應該是那些抱著體驗心態而來的一批。我們與 El Bulli 緣慳一面,但亦真心的帶著一個開放的態度來到巴塞隆拿這間以推廣分子料理技術為主的烹飪學校 :Guzman Gastronomia ,參加為期三天共12小時的烹飪班。

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由於我們是以包堂的形式參加(教室最多容納15人),三天烹飪工作坊的內容亦是為我們度身訂做,並有英語傳譯員在場。烹飪教室沒有一人一爐的設備,實習以輪流參與和集體製作為主。學費為每人 510 歐元 。主要內容如下 :

第一天 :傳統西班牙烹飪 – 由兩位導師 Alfonso 和 Fatima 同場教授,以海鮮為主要材料,教授了前菜小吃、沙律、主菜和海鮮湯泡飯。其中即場製作的海鮮泡飯湯底,味道濃而鮮,令人回味無窮 !

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第二天 :經過第一天的熱身,終於踏入戲肉 – 分子料理科技。由學校負責人 Fatima 擔大旗,介紹了分子料理中林林總總的材料、用具使用場合和方法,示範完畢後讓各學員試做。分子意粉、分子青豆、分子酥餅無一不以精確的材料和技術產生出來,分子料理看來真的 ”貴的有道理“。

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第三天 :繼續由 Fatima 教授以新科技、新材料製作甜品:將士多啤梨沾上特製糖漿成脆皮、用乳酪製成一咬即破的圓球、特製酥餅上放上乾番茄碎和橄欖油製成的金黃 “魚子”、即席以分子工具示範拉糖和吹糖而成的糖球………令各人嘆為觀止。回家會不會照辦煮碗?這都是後話了,只見還未下課已經有學員急不及待溜出課室到學校銷售處買分子料理用品!

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畢業了 !我對分子烹飪的看法是 :食物的另一個層次,體驗過、品嚐過,也佩服分子烹飪界不斷努力不懈的進行研究、創作和實驗。如果說傳統烹飪最能感動人心,那麼分子科技肯定為我們的飯桌帶來無窮趣味 !

查詢網址 :http://www.solegraells.com/tienda/

英語聯絡人 :Ms. Tziranda Döring (tziranda@gmail.com)

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1 則迴響

  1. 引用通告: 分子料理入門篇 : 偽 “肉丸意粉” | Foods Sensei 法外廚

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