集「麻、辣、香、脆、爽」於一身的口水雞

“名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州”,此乃形容集「麻、辣、香、脆、爽」於一身的重慶口水雞也。

前陣子食家陳律師在跑馬地駿景軒搞了三檯 “噴火飯局”,讓行家們星期五下班後聚首一堂,一邊吹水一邊噴火,好不暢快 !當晚的噴火菜式有夫妻肺片、虎皮尖椒、辣子軟殼蟹、水煮牛肉拼豬潤、川味口水雞連雞雜等。相比之下,味覺和口感較複雜的川味口水雞連雞雜最得我心,那碗另上的口水雞醬汁尤其精彩,於是密謀散席時將那碗醬汁私有化………誰知行家們個個識食又惜食,早已各自跟侍應打了招呼,於是,吃不完的食物連醬汁全部有人認領,一件不留,我就只有眼巴巴看著人人一包二包又食又拎,自己就暗地裡飲恨 !

與其臨淵羨魚,不如退而結網 !我在家偶然也會製作口水雞,嚐過駿景軒的版本後,我將自己的口水雞(特別是醬汁)改良如下。

材料 :

鮮雞 一隻
蔥花 適量
花生碎 適量
乾辣椒碎 隨意

醬汁材料 :

辣椒油 六湯匙
花椒油 一湯匙
薑蓉 半湯匙
蒜蓉 半湯匙

白醋 六湯匙
糖  三茶匙
芝麻醬 兩湯匙
麻油 一湯匙
老抽 一湯匙
生抽 一湯匙
雞粉 一茶匙
茴香粉 (cumin)半茶匙

花椒粉(隨意,按喜好試味後加入)
辣椒粉 (隨意,按喜好試味後加入)

做法 :

1. 鮮雞放入煲中,加室溫水蓋過頂,中火加熱至水滾後,熄火蓋上,浸焗約半小時(所需時間視乎雞大小,用叉或竹籤刺雞腿,如沒有血水滲出即熟),取出後浸冰水至冷,瀝乾斬件上碟備用。

2. 除辣椒油,花椒油,薑蓉,蒜蓉外,將其他材料放碗中拌勻。

3. 倒辣椒油和花椒油入鑊中,加入薑蓉和蒜蓉爆炒香,熄火,然後趁熱倒入2 (其他材料)中,拌勻至糖溶解,試味,如想更辣,可於此時加入適量辣椒粉; 如想更麻,可於此時加入適量花椒粉(注 : 以辣椒粉和花椒粉調整麻辣度而不是用辣椒油和花椒油,是因為如再加油只會稀釋其他味道而令效果不大理想)。醬汁調好後放涼備用(注 :最好擺放一小時以上,讓各種香味釋放和混和。另外,用不完的醬汁放雪櫃可保存一星期。)

4. 將醬汁淋在雞件上(或用碗另上),灑上花生碎,蔥花,辣椒碎即成。

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