前陣子買了英國名廚 Heston Blumenthal 的 Heston Blumenthal at Home 一書, 這位喜歡將廚房變成化學實驗室的星級廚師其實都有簡約一面。這個食譜就是改編自Heston Blumenthal 的 Sea bass with vanilla butter。據說 Vanilla Butter 跟海鮮很匹配，我就認為雲呢拿牛油香味並不濃烈，所以只宜配淡味的海鮮，重口味的如三文魚，鯖魚等就不適合了。我這次選用了本港養殖的花尾龍躉做主要材料，雲呢拿味約隱約現，牛油又為低脂的龍躉肉添了一份豐腴感覺，效果很不錯呢。
材料中的花尾龍躉，是本港養殖的綠色 sustainable 水產 。向來吃海鮮的隱憂離不開重金屬，雪卡毒，孔雀石綠等污染和對大自然生態的影響，所以品質受嚴格監控的養殖水產似乎是一條出路。養殖花尾龍躉味道未必勝野生，但勝在品質穩定，最重要是吃得安心和心安理得。 （注：我必須披露的就是這次用的龍躉魚柳並不是我自己掏腰包買的，話說在健身室認識了經營養殖水產科技的 Gareth，他從健身教練處得知我對綠色 sustainable 食材感興趣，於是找人送了這些龍躉魚柳到我公司給我 “友情試食”。在此謝過 ！本應收口避免有寫繕稿之嫌； 但我真的很支持這個綠色概念，加上百份百本土養殖出產，說什麼也應該支持和推廣一下吧 ！（詳情 ： http://www.aquatechasia.hk/tc/about/about.php）。
材料 ：
龍躉柳 每人一片（每片約200克）
無鹽牛油 40克
雲呢拿豆莢 一條
鹽 適量
做法：
1. 牛油放室溫，備用。
2. 用利刀將雲呢拿豆莢切開，用刀刮出豆莢籽，放入牛油拌勻，放雪櫃備用。
3. 龍躉柳用鹽調味（切勿放胡椒，因會將雲呢拿味蓋過）。
4. 用少許油將龍躉柳煎至兩面金黃色（每面約一分鐘），放焗爐用攝氏 160 度焗10至12分鐘，取出上碟。
5. 放約一湯匙 (約10克）雲呢拿牛油於每片龍躉柳上，讓其溶化成牛油汁即成。
2. 用利刀將雲呢拿豆莢切開，用刀刮出豆莢籽，放入牛油拌勻，放雪櫃備用。
3. 龍躉柳用鹽調味（切勿放胡椒，因會將雲呢拿味蓋過）。
4. 用少許油將龍躉柳煎至兩面金黃色（每面約一分鐘），放焗爐用攝氏 160 度焗10至12分鐘，取出上碟。
5. 放約一湯匙 (約10克）雲呢拿牛油於每片龍躉柳上，讓其溶化成牛油汁即成。
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