歲晚行事 :臘味蘿蔔糕

年近歲晚,最大的壓力除了來自工作外(很多問題總要在這個時刻浮現而又突然變得 urgent !!),其次就是 “蘿蔔糕債”,畢竟我不能騰出幾天時間在家大量製作糕點廣派親朋,所以每年只能限量發行。為了避免厚此薄彼,我一直保存一份名單,以確保每年有不同的友好收到我這份心意。前天有人問我 :「我今年會不會有蘿蔔糕 ?」我查了一查答道 :「謝謝捧場 ! 不過你2011年已經收過了,再等一下吧,來日方長 !

有人問我如何確保蘿蔔糕的水準穩定,避免有時太鹹,太淡,太軟,太實。其實蘿蔔有大有小,皮有厚有薄,水份有多有寡,所以應以去皮刨絲後的蘿蔔連汁淨重為基準,然後再按比例倍大其他配料,才能保持品質穩定。Excel 是一個頗方便的工具(見圖),保證精確。

以兩斤蘿蔔絲(即1200克)為基準,我的公式如下 :

蘿蔔絲 1200克

粘米粉 192克

生粉 24克

粟粉 24克

瑤柱 (已浸軟)48克

清水/瑤柱水 300克

海鹽 10克

糖 10克

油 60克

臘味(臘肉、臘腸、蝦米)216克

乾蔥蓉 適量

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做法 :

1. 臘味切粒,用乾蔥蓉炒香,倒去多餘油份,放涼備用。

2. 瑤柱用熱水浸軟,撕成絲。保留瑤柱水備用。

3. 用室溫的清水或瑤柱水把粘米粉、生粉、粟粉、海鹽和糖開成粉漿。

4. 蘿蔔絲以原汁(不需加水)以中慢火煮至軟身。趁熱將3 之粉漿倒入,拌勻。將油倒進,拌勻。

5. 加入臘味粒,拌勻,倒進糕盤。(可保留小量臘味作糕面裝飾用,但需撲上少許粟粉令其穩固)

6. 大火蒸約一小時(用蒸籠較好,因沒有“倒汗水”)。

7. 蒸好後,可灑上已撲上少許粟粉的臘味粒作糕面裝飾。

8. 蓋上,再蒸五分鐘,取出待涼即成。

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蘿蔔糕配辣椒醬中的“Grand Cru” :余均益辣椒醬,絕配 !

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