關東遼參粥

是童年陰影也好,是錯誤的“家教”也好,我認為一些無厘頭的恐懼一定要在有生之年克服 !!

從小就聽母親說海參像大條的水蛭 ,所以鮑參翅肚中,從沒有見過母親烹調海參 !

什麼是水蛭 ?還記得八歲那年,我隨家人到新界(當時的郊外)遊山玩水,在玩水期間我被吸血的水蛭所襲 !!自此,無辜的海參就成為我的禁忌,怕牠們浸發後軟綿綿,滑潺潺,像要在水中復活的樣子。

海參在我的心目中得到平反,要感謝的是我的港大校友黃双如小姐。某年從她的第一本烹飪書【双如談食】中讀到數篇關東遼參食譜,其中有以下的描述 :

「吃過之後,膠質滿佈整個口腔,齒頰留香,可以快樂一整個晚上。」

「天寒地凍時呼嚕呼嚕的吃,既補身,又過癮。」

黃小姐還圖文並茂示範處理關東遼參的方法。

讀罷,我開始為自己的海參恐懼症感到汗顏。我悄悄地到黃小姐的店鋪買了一盒關東遼參,誓要挑戰自我,克服恐懼 !對我來說,處理遼參過程中最震撼的莫如把浸軟了的遼參腹部逐一剪開並清除內臟,起初我還帶了幾層手套進行,漸漸手套的“層數”減少,現在,我已經可以徒手處理這些海中人參了 !

天氣轉涼,較早前我將一些遼參浸發好置冰格,準備秋冬食用,卻忽然患上腸胃炎,僅以白粥充飢度日,元氣大傷,為了補充蛋白質,我在白粥中放進了遼參,希望能夠固本培元 !

連盡兩碗,才記得何謂珍味 !

材料 :

關東遼參
薑片
蔥段
乾蔥頭切片
蒜頭切片
料酒
清雞湯

白米

做法 :

A. 遼參浸發方法 :

1. 徹底洗淨用來浸發遼參的器皿(必須無油無清潔劑殘跡,否則遼參會溶解而不能食用。)
2. 焗水 – 煲滾開水,放入遼參煮五分鐘, 熄火, 蓋上,焗至水凍, 取出遼參, 略為沖洗。換水, 重複焗水步驟, 直至遼參柔軟(約需兩至三天,視乎遼參大小)。
3. 清洗 – 用剪刀將遼參腹部逐一剪開,挖清內臟,去除嘴部的沙粒,沖洗乾淨。然後再仔細檢查遼參是否「夠稔身」,有需要可以再重複焗水程序。
4. 出水 – 煲滾開水,放入薑片,蔥段煮數分鐘,放入遼參煮10分鐘去除腥味,撈起,瀝乾。
5. 煨味 – 用油炒香薑片,乾蔥片,蒜片,放入遼參炒勻,贊酒,倒入清雞湯,下少許鹽,煮至水份收乾一半,熄火,連湯汁倒起,待涼。
6. 保存 – 將已煨味的遼參連湯汁分成小袋,放冰格保存,用時解凍。

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B. 明火白粥做法 :

1. 白米洗淨瀝乾,用油鹽略為調味。

2. 放米和水入高身煲(水至煲身一半,以防滾瀉),不用上蓋,全程用大火煲粥,以確保米粒在煲中不停翻動(如中途水份不夠可加入沸水,以維持沸騰狀態),如是者煲至米粒開花,最後米花盡碎,並與米水融合,成奶糊狀。約需一個多小時。此乃明火白粥精髓,非一般速成白粥或文火白粥可以代替 !

3. 取適量遼參切成粒,放入適量粥中,按喜好加鹽調味,煮沸上碗,灑上蔥花即成。

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