向江獻珠姐姐致敬 :古法咕咾肉

時光飛逝,上圖的照片,原來攝於2003年10月 !

那時我剛買了江獻珠姐姐一系列的精裝烹飪書籍,包括「古法粵菜」、「傳統粵菜」和「中國點心製作圖解」,深深被這位江太史後人那種「腹有詩書氣自華」的風格和她對烹飪的知識和熱誠所吸引。老實說,我買過的烹飪書無數,但很多都是當作雜誌般翻幾遍就送到舊書回收站 – 舊的不去,新的不來 !唯獨江姐姐的作品一直是我的藏書 !江姐姐上月仙遊,享年八十八歲,以後就只能從這些藏書一睹前人的飲食藝術。品味可以用金錢堆砌,氣質才是與生俱來。江姐姐,香港的 Julia Child,我們會永遠懷念妳 !

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古法咕咾肉,是我第一度參照「古法粵菜」食譜所做的菜式。有人會說:咕咾肉有什麼稀奇?奇就奇在正宗咕咾肉原來是不用茄汁的 – 據說,茄汁咕咾肉只是外國的中國餐館為投洋人所好的改編版。

於是,我在2003年10月,首次炮製了古法咕咾肉。以下食譜改編自「古法粵菜」。

材料 :

豬枚頭肉  半斤

粟粉         適量

青紅椒塊  適量

蒜頭 兩粒 拍扁

炸油        適量

 

豬肉醃料 :

雞蛋 一隻

紹酒  兩茶匙

生抽   一湯匙

 

芡汁 :

浙醋 兩湯匙

紅糖  兩湯匙

老抽  一茶匙

水 一湯匙

生粉  半湯匙

鹽    八份之一茶匙

 

做法 :

  1. 豬肉切成約一吋丁方,加醃料醃約30分鐘。調好芡汁備用。
  2. 粟粉和豬肉拌勻,逐一下油鑊炸至微黃,撈起。然後一次過將豬肉放入油鑊翻炸一次至金黃撈起,瀝乾油份。
  3. 青紅椒放入油鑊略炸,撈起。
  4. 加少許油炒香蒜頭,取出,然後倒入芡汁煮至汁稠,試味。豬肉放回鑊內與芡汁快手炒勻,最後加青紅椒炒勻上碟。

注 : 咕咾肉的芡汁要鹹酸甜平衡,而芡汁份量要剛剛好,以食完後碟上不留芡汁為原則 (所以上圖未算合格,僅作反面教材 🙂 )。

 

1 則迴響

  1. 引用通告: 不離地的盛宴:九大簋 | Foods Sensei 法外廚

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