雞胸肉 “火腿”

曾幾何時,健身教練要求我提交食物日記 (food diary),一方面想了解一下我的飲食習慣以便“對症下藥”,另一方面希望我進食時提高警覺。事實上,這個方法有一定的警戒作用,因為即使我不如實披露,撫心自問也知道那些食物屬於 keep fit “違禁品”。不過,偶然我也會走法律罅,捉字蝨。茶樓的山竹牛肉我會記錄為“beef”,街邊的魚蛋是“fish meat”,甜品紅豆沙是 “red bean soup”…….. 外籍教練不知就裡,我也不主動說明。人有時對別人才懂得講誠信,對自己就惺惺作態,只因欺騙自己一般情況下沒有法律責任 !

大型超級市場總有一個專賣火腿凍肉 (cold cuts)的櫃位,產品來自歐美各國。當中我最常買的是燒牛肉和雞胸肉 cold cuts,這些即食凍肉對我來說既方便又不難入口, 在我的食物日記上這些加工肉類可籠統的寫成“beef”和“chicken breast”,聽來合情合理合法喎!

熱衷健身的人都明白攝取蛋白質的重要,但蛋白質也有優劣。牛肉和雞肉本來屬於優質蛋白質,但經過加工就變成另一回事。這些專櫃賣的即食凍肉,動輒每100克數十元,看似高檔,但高檔並不保證高品質。曾經有報導指這些deli meat含太多化學添加劑,不宜食用 (詳情 :http://institutefornaturalhealing.com/2012/04/processed-meats-declared-too-dangerous-for-human-consumption/)。

加工肉類的安全問題既然主要來自化學添加劑,純天然的自家製作又如何 ?從營養角度來看,新鮮肉類一定遠勝醃製肉類。Processed food will never be able to compete with Mother Nature! 但從美食角度來看,醃製肉類在味道和質感又有它的獨特風味。同是雞胸,這個食譜源自日本的雞胸肉火腿(鶏ハム),近似 deli meat 的味道和口感肯定比白烚雞胸好得多。製作需時,但過程簡易,大家有興趣自製一些“看門口”嗎 ?

材料 :

雞胸肉 450克
海鹽 一湯匙 (或幼鹽 1.5 茶匙)
蜜糖(或楓葉糖漿)兩湯匙
天然香草及香料 按喜好適量 (我喜歡放胡椒粉,蒜粉,孜然粉(cumin),芥末和乾的什香草碎)

做法 :

1. 將雞胸與所有調味料拌勻,放入密實袋密封。置雪櫃下層雪48小時。
2. 從雪櫃取出雞胸,用水沖去表面調味料。
3. 將沖洗過的雞胸放入清水中浸泡一小時,中途換水一次,以減少鹹味。
4. 預熱焗爐至攝氏120度。
5. 將浸泡過的雞胸抹乾,用繩捆綁成圓筒型。
6. 將雞胸放入焗爐焗約45分鐘 (具體時間視乎雞胸大小而調整)。
7. 將焗好的雞胸放涼切片即成“火腿”。

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