越式扎肉

北漏杜拉 (意思 :從現在開始),扎肉 (chả lụa) 可以自家製作!

拿了一些回公司給同事試食,反應頗佳,紛紛跑來問我拿食譜。我在公司一向有領導飲食潮流的能力,所以預料自製扎肉很快就會百花齊放,百家爭鳴 ! 🙂

傳統的扎肉材料為 :瘦肉、木薯粉、魚露、蒜頭、胡椒、鹽和糖。“手動模式”的話就要將材料拌勻打至起膠,用蕉葉包裹後蒸熟或煮熟。如今有了電動攪拌機,打肉醬易如反掌。但如何令扎肉爽口彈牙?

秘訣在使用合適的泡打粉(baking powder)。

以前熱衷玩烘培的時候,家中總常備泡打粉。不過到最近才知道泡打粉原來分double acting 和 single acting。烘培用的泡打粉多是 double acting,即是泡打粉分兩階段釋放二氧化碳:第一階段 – 與液體材料混合時;第二階段 – 在焗爐遇熱時。

至於single acting 泡打粉,就只有一個“升發”階段,即在與液體材料混合時,氣泡亦會隨時間消失,即使遇熱亦不會再大幅度升發。對化學有興趣的可以看 :http://chemistry.about.com/b/2013/12/23/difference-between-double-acting-and-single-acting-baking-powder.htm

用來做扎肉的話,據說只能用 single acting baking powder (這個應該可以理解,我們都不願意看到扎肉變成海綿的模樣吧)。為此,坊間有兩個牌子可以使用 : 法國的 Alsa Baking Powder 和 德國的 Dr. Oetker Baking Powder。至於一般烘培用的泡打粉是否一定不成,我倒未試過,有熱心人士試過的話請指教一下。

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材料 :

全瘦免治豬肉 一磅
乾蔥蓉 一湯匙
蒜蓉 一湯匙
芫茜莖切碎 一湯匙
魚露 一湯匙半
鹽 四份之一茶匙
糖 一湯匙
胡椒粉 一茶匙
冰水 兩湯匙
木薯粉 (tapioca starch) 一湯匙
泡打粉 (single acting baking powder) 一茶匙
錫紙(或新鮮蕉葉)適量
繩子 適量

做法 :

1. 豬肉、乾蔥蓉、蒜蓉、芫茜莖、魚露、鹽、糖、胡椒粉拌勻。
2. 木薯粉與冰水開勻,加入泡打粉,拌勻。
3. 將粉漿2 倒入肉醬 1中,拌勻。
4. 用保鮮紙將肉醬密封,放雪櫃雪過夜(或放冰格三小時)。
5. 將肉醬倒入攪拌機打成幼滑。
6. 錫紙(或將蕉葉洗淨抹乾)鋪好,掃上油。
7. 將肉醬放兩層錫紙(或三層蕉葉)上,捲成筒狀,兩端封好。用繩扎實。
8. 隔水蒸25分鐘,按下去感到有彈力即成。

後記 :新鮮蕉葉可以在專售賣泰國食材的商店買到。用蕉葉包裹無疑較為正宗和好看,不過我認為味道分別不大。我用蕉葉試包了一條,另一條就改用錫紙 !始終用錫紙包裹較容易掌握造型,亦不容易爆破。

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1 則迴響

  1. 引用通告: 我為魚鰾狂 (七) : 冬陰功扎肉魚鰾粉絲 | Foods Sensei 法外廚

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