奄美大島鄉土料理 :鶏飯 (けいはん)

奄美大島是日本九州南面奄美群島的主要島嶼,離鹿兒島本土約380公里,從鹿兒島乘坐飛機需要約1小時,從東京和大阪乘坐飛機則需要約2小時。

早前參加了一次郵輪之旅,從神戶出發,途經奄美大島,上岸觀光了半天。 匆匆的欣賞過奄美大島的綠與靜,也品嚐了那裏的鄉土名物 :雞飯。 奄美的雞飯其實是雞湯泡飯,飯上放上蛋絲、雞肉絲、香菇絲、醃木瓜、紅薑、蔥粒、紫菜絲等。味道鮮甜,口感清爽,在夏天食用,也很對味。我拉著郵輪安排的日籍導遊小姐 Keiko,問她會不會有食譜。來自福岡的Keiko小姐,一時間也給我考起。皇天不負有心人,後來竟然在島上一間賣手信的專門店書架上給我發現一本介紹奄美鄉土料理的書,裡面當然包括了名物奄美雞飯。書入了手,土產醃木瓜也入了手,回到香港,可以隨時回味奄美大島的恬靜時光和鄉土情懷了 !

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材料 ;

日本白飯 適量

雞胸 一個

香菇 數隻

雞蛋 兩個

蔥粒 適量

紅薑絲 適量

紫菜絲 適量

醃木瓜(如沒有可用其他日本醃菜代替) 適量

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湯底:

水 (以能蓋過湯料為準)

新鮮雞殼 一個

香菇

味醂 (每1000毫升水一湯匙)

日本薄口醬油 (每1000毫升水一湯匙) 海鹽 (每1000毫升水半茶匙)

昆布 (可按喜好添加,一般每1000毫升水用昆布10克)

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做法 :

1. 雞殼出水後,與香菇用清水(水蓋過材料就足夠),水滾後慢火煲1小時,不時用匙羹除去湯面上的泡沫。然後放入雞胸待湯再滾起時熄火,蓋上,用餘溫將雞胸浸熟,約15-20分鐘(視乎雞胸大小)。

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2. 取出雞胸待涼後用叉撕成粗絲,備用。

3. 取出冬菇切絲,放小鍋中按喜好加適量日本醬油和味醂略煮,備用。

4. 雞湯煮成後隔去油脂、泡沫、湯渣和沉澱,加入味醂、薄口醬油、鹽試味,保溫備用。(注 : 如欲加昆布,可另外將昆布放冷水用中火煲至將近水滾,但必須在水滾前將昆布取出,因為昆布煮得過熱會令其表面黏性溶解在湯中,影響湯的味道。昆布上湯煮成後可與上述雞湯混和使用)

5. 雞蛋煎成薄蛋皮,切成絲,備用。

6. 將所有配菜整齊地排放在碟上上桌。

7. 日本米煮成白飯,保溫備用。

食法 :

1. 白飯,雞湯,配菜分別上桌。

2. 按喜好先把配菜鋪放在飯面上。

3. 最後將適量雞湯倒入飯碗中即成。

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1 則迴響

  1. 引用通告: 上湯雞肉丸 | Foods Sensei 法外廚

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