“非”古法蠔皇吉品

我對 「古法烹飪」向來有着一種響往和追求, 所以至今廚房裡仍放有竹製的蒸籠,文武刀,生鐵鑊,瓦煲,懷舊的公雞碗……只是,在時間和能源皆寶貴的今天,也不能不作出一些妥協。以下的鮑魚食譜,就是回應潮流致力推行的環保政策 。

材料 :

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吉品鮑魚 一斤 (此處用的是 28頭)

新鮮肉排 一斤

新鮮雞腳 十多隻

新鮮雞 一隻

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先把乾鮑浸發,方法如下 :

1. 用清水浸乾鮑12小時。

2. 浸鮑水不要。用擦將鮑魚逐一擦凈。

3. 將鮑魚放入煲內,用清水大火煲 15分鐘。第一次的煮鮑水也不要 (因咸味太重)。撈起鮑魚,除去嘴部的沙囊,再逐一擦凈一次。

4. 將鮑魚放入煲內,用清水煮至水滾後再煮 20分鐘,加上蓋熄火焗至水冷。再開火煮至水滾,熄火上蓋焗至水冷。如是者,前後將鮑魚浸焗三次,保留浸鮑水備用。

DSC_6188在煲底放兩張竹笪,以防黐底燒焦。

DSC_6197將肉排飛水,排放在竹笪上。

DSC_6202第二層放上已飛水的雞腳。

DSC_6209第三層排放已浸發的鮑魚。

DSC_6218第四層放入去皮和飛水後的新鮮雞。然後注入浸鮑水和清水(以完全蓋過鮑魚為準)。 煲至水滾後用中火煮半小時。

DSC_6238整煲放入真空煲外膽裏,任其無火無電燜煮 8 至12 小時(期間可如常上班,外出玩樂,睡覺…..)

DSC_6260用真空煲燜煮8至12 小時後,切記先打開蓋 “梳梳氣”, 然後才放在明火上用中火再煮半小時即成。

DSC_6607取出一隻鮑魚,用日本筷子試試能否輕易穿過。否則放回煲中繼續燜煮至軟身為止。

DSC_6282將煮好的鮑魚撈出,兩面晾乾(目的是令鮑魚回復原來的褐色)。

DSC_6342如不是馬上食用的話,可將煮好的鮑魚以密實袋或真空袋包裝好,放入冰格。用時先解凍。

DSC_6290原湯去油後分成小份,存入冰格。用時先解凍。

DSC_6625用原湯將鮑魚翻熱,然後取出鮑魚。

DSC_6629加入蠔油、老抽、冰糖調味,試味後用生粉水埋芡。

DSC_6639將鮑魚放回鍋中,沾滿鮑魚汁後上碟。

DSC_6304大功告成 !當然是先慰勞自己啦!Yummy…….

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