法式田雞腿 Cuisses de grenouilles à la lyonnaise

之前在法國 Paul Bocuse烹飪學校上烹飪班(詳情按此)以為有機會一睹這道名菜的製法,但大概校方怕嚇怕外國人,所以三天的烹飪課程,莫說田雞,連田螺,兔肉也不見踪影。最後只能在世紀廚神兼校監 Paul Bocuse 給我簽了名的烹飪書內找到,應該是最正宗的了,不過還是給我作了若干修改。

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我用上急凍越南巨型田雞腿,一是夠大夠台型,二是……..你猜對了 :你以為我有膽量去買活生生給即場宰殺的田雞,然後拿回家處理血淋淋陰魂不散兼不停震動的田雞腿嗎?算了吧 !專業廚師我是當不了的。這方面,我倒佩服母親,她也覺得殘忍,但知道田雞有益 (田雞含豐富蛋白質,維他命A,奧米加三脂肪酸及鉀質),所以我小時候也經常在家吃到田雞焗飯,清蒸田雞,瑶柱節瓜田雞湯等,所以我對吃田雞這個概念倒也不抗拒。只是廚房那血淋淋的景象,沒有頭沒有皮的田雞仍會跳蹦蹦……令我畢生難忘。當然,食蛇的也不見得敢劏蛇吧 !

材料 :
田雞腿 12 隻
麵粉 適量
蒜蓉 1 湯匙(注 :Paul Bocuse 食譜用洋蔥切絲,我改為用蒜蓉更能去除雪味)
牛油 15g
鹽 半茶匙
胡椒粉 半茶匙
番茜 (parsley) 切碎 1 湯匙
檸檬 四分之一個

做法 :
番茜切碎,蒜頭切碎,備用。
田雞腿加入鹽和胡椒粉拌勻,置於室溫醃約一小時。(注 :因為是急凍田雞,所以我選擇先行醃味,法國原食譜只會在煎熟後上碟前才加入調味)
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將田雞腿逐一沾上薄薄的麵粉。
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牛油下鑊加熱至溶,放入田雞腿,慢火煎至金黃然後加入蒜蓉拌勻,加蓋焗至熟(約5分鐘)。
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離火,加入番茜碎拌勻上碟,食前灑上檸檬汁。
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