三文魚醬(salmon rillettes)

法國食品中的「rillettes」是指肉絲醬。在法國的 Loire Valleyrillettes 就普遍得像香港酒樓的茶芥花生酸菜(即是客人沒有點也會奉上)Rillettes 主要塗在麵包上,作為餐前小吃。傳統的 rillettes 通常是把帶肥的豬肉加調味慢火煮數小時,直到豬肉酥爛,可以輕易用叉分成一絲絲為止,然后連脂肪拌勻凝固後便成肉絲醬。除了豬肉外,rillettes 亦可以用雞、鴨、鵝以至火雞製成,不過如果家禽肉身脂肪不夠的話,便得要另外加入豬油烹調。即食 rillettes 在大型超市可以買到。

至於我這個自家製三文魚 rillettes,就是傳統 rillettes 的變奏(見過有法國餐廳甚至用上鱈魚、鯖魚等做 rillettes),製作非常簡單 (全程手動,不用開動任何家電),作為派對的餐前小吃,方便又得體。而且,在餐酒配搭方面,亦較易得心應手。一瓶 medium bodied, creamybuttery,酸度適中、清新且帶少許 oak Chardonnay,已經保證不會撞板

三文魚醬材料和製法

鮮三文魚 150g

煙三文魚 75g

無鹽牛油 75g

原味乳酪 plain yogurt)四湯匙

檸檬汁 一茶匙

細蔥chives)切成幼粒兩茶匙

1. 鮮三文魚去皮去骨。

2.  將鮮三文魚蒸熟(需時約十分鐘),抹去水份,放在廚房紙上待涼。

3.  用叉把鮮三文魚分成小塊,備用。(註不要弄得太碎,否則失卻了 rillettes 「肉絲醬」的質感。)

4.  另一邊廂,把煙三文魚切細成蓉。

5.  將煙三文魚蓉加入室溫的牛油中,用叉或拂蛋器攪拌至幼滑。

6.  加入原味乳酪、檸檬汁、細蔥,拌勻。最後加入鮮三文魚肉,拌勻放雪柜至少一小時即成。

:食譜中的原味乳酪(plain yogurt),我推薦 Fage 這個希臘品牌的原味乳酪 (Greek yogurt) 系列,即使是脫脂版本,質感已比軟雪糕厚身和 creamy(因已把乳清隔除),很適合用來做這個三文魚醬或沙律醬之類。在 大型超市可以買到。

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