鴨胸醋煮(鴨の酢煮)

平日在家做得最多的日本料理是“煮物”,皆因做煮物少油煙,又不像刺身壽司般容易變壞,而且可以預先做好,不用臨時周章。

早前的網誌 “秋刀魚山椒煮” 就是煮物的一種,方法是利用少量煮汁將食材煮熟至汁液濃郁,日語稱之為“煮付け”,通常用於烹調魚類。 今次這個 “鴨胸醋煮” 是另一種做煮物的方法,日語稱之為 “煮浸し”,就是將煮汁煮滾,離火,將食材放入,利用煮汁的餘溫將食材浸熟。用這種浸煮的方法烹調家禽類可以確保肉質鮮嫩 juicy,柔軟不韌。原理就類似我們的白切雞。

所謂 “醋煮”,就是煮汁中含醋,配合鰹魚上湯的鮮,醬油的鹹,味醂的甜,中和了鴨肉的臊,肥美油潤中見清爽 – 是一個怡人又複雜的味覺。外觀上,鴨胸應呈粉紅色但不帶血水,汁液應清澈而不帶油膩。

材料 :

冰鮮鴨胸一個 約 380g

蔥粒  適量

拌菜 (這裏我用了浸發了的海藻乾)

醋汁 –  鰹魚昆布上湯 400ml、米醋 250ml、薄口醬油 130ml、味醂 130ml,煮滾備用

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先讓冰鮮鴨胸回復至室溫 (剛從冰箱取出的肉類不應馬上烹調,否則肉質會較tough)。

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用刀在鴨皮上平均地界若干下,好讓煎時脂肪容易溶解及流出,但注意不要界入鴨肉,否則連肉汁也可能流失。

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在鴨胸上灑上少許鹽。平底鍋微熱時將鴨胸放入(不用下油),皮向下,用最慢火煎約20分鐘 (對,是20分鐘 !),是需要點耐性,好讓鴨皮大部份的脂肪流出。然後反轉另一面,煎約一分鐘至變色。鴨油不要。

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將鴨胸取出,用廚房吸油紙抹去鴨胸上的多餘油份。

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趁熱將鴨胸放入約攝氏90度的醋汁中浸至室溫 (約需兩小時,視季節而定),然後取出,切片,淋上浸鴨的醋汁(注意 : 醋汁必須先撇去面上一層油, 此乃日本肉類煮物的特色 – 即是要將汁液的脂肪盡量撇除,使之清澈),灑上蔥粒,完成。

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拌菜的海藻乾,用水浸發10分鐘便可食用。

1 則迴響

  1. 引用通告: 鴨南蠻 (香蔥鴨胸蕎麥麵) | Foods Sensei 法外廚

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