平日在家做得最多的日本料理是“煮物”，皆因做煮物少油煙，又不像刺身壽司般容易變壞，而且可以預先做好，不用臨時周章。

早前的網誌 “秋刀魚山椒煮” 就是煮物的一種，方法是利用少量煮汁將食材煮熟至汁液濃郁，日語稱之為“煮付け”，通常用於烹調魚類。　今次這個 “鴨胸醋煮” 是另一種做煮物的方法，日語稱之為 “煮浸し”，就是將煮汁煮滾，離火，將食材放入，利用煮汁的餘溫將食材浸熟。用這種浸煮的方法烹調家禽類可以確保肉質鮮嫩 juicy，柔軟不韌。原理就類似我們的白切雞。

所謂 “醋煮”，就是煮汁中含醋，配合鰹魚上湯的鮮，醬油的鹹，味醂的甜，中和了鴨肉的臊，肥美油潤中見清爽 – 是一個怡人又複雜的味覺。外觀上，鴨胸應呈粉紅色但不帶血水，汁液應清澈而不帶油膩。

材料 ：

冰鮮鴨胸一個 約 380g

蔥粒  適量

拌菜 （這裏我用了浸發了的海藻乾）

醋汁 –  鰹魚昆布上湯 400ml、米醋 250ml、薄口醬油 130ml、味醂 130ml，煮滾備用

先讓冰鮮鴨胸回復至室溫 （剛從冰箱取出的肉類不應馬上烹調，否則肉質會較tough）。

用刀在鴨皮上平均地界若干下，好讓煎時脂肪容易溶解及流出，但注意不要界入鴨肉，否則連肉汁也可能流失。

在鴨胸上灑上少許鹽。平底鍋微熱時將鴨胸放入（不用下油），皮向下，用最慢火煎約20分鐘 （對，是20分鐘 ！），是需要點耐性，好讓鴨皮大部份的脂肪流出。然後反轉另一面，煎約一分鐘至變色。鴨油不要。

將鴨胸取出，用廚房吸油紙抹去鴨胸上的多餘油份。

趁熱將鴨胸放入約攝氏90度的醋汁中浸至室溫 （約需兩小時，視季節而定），然後取出，切片，淋上浸鴨的醋汁（注意 ： 醋汁必須先撇去面上一層油, 此乃日本肉類煮物的特色 – 即是要將汁液的脂肪盡量撇除，使之清澈），灑上蔥粒，完成。

拌菜的海藻乾，用水浸發10分鐘便可食用。