鴨南蠻 (香蔥鴨胸蕎麥麵)

「鴨南蠻」的意思是以鴨肉和蔥做配料,可以配蕎麥麵或烏冬。在日本的蕎麥麵專門店,「鴨南蠻」是指香蔥鴨胸蕎麥湯麵(熱食)。至於為何將蔥叫作“南 蠻”,其中一個說法是從前大阪一帶將蔥稱為「難波」(音“nanbaなんば”),「難波」是一個以出產蔥著名的地方。久而久之,人們將之唸成 “nanbanなんばん”,漢字亦變成同音的「南蠻」。另一說法是從前日本人把南方諸國和經由南方諸國進入日本的葡萄牙人、西班牙人等稱為南蠻,這些 「南蠻人」很喜歡用蔥、辣椒等來殺菌,所以日本人將有蔥或辣椒做材料的菜式叫作「南蠻」。

姑勿論是源自東夷、西戎、南蠻還是北狄,對我來說,熱騰騰的香蔥鴨胸蕎麥麵,向來就是冬日珍味。蔥跟鴨胸是絕配,再加上蕎麥麵的麵香,麵湯的鮮味, 是幾乎完美的配搭 !  就像中菜到尾聲時總有粉麵飯,我亦喜以一碗小巧的蕎麥麵(加兩片鴨胸)作為一頓和風晚餐的終結。 意猶未盡的感覺,才會令人一再回味 !突然間想起麥奀記的雲吞麵,同樣是小得有道理!

材料 (可供六人的 tasting portion 或兩人的 “大碗麵”):

冰鮮鴨胸一個 約 380g

蕎麥麵 300g

鹽、蔥粒  適量

浸鴨汁 : 鰹魚昆布上湯、日本醬油、味醂 (比例為 4 : 1 : 1,  以能浸過鴨胸為準)

麵湯 : 上述浸鴨汁及鰹魚昆布上湯 (比例為 1 :1)

此食譜之鴨胸煮法跟之前網誌 “鴨胸醋煮” 一樣,只是浸汁不同。

DSC04274先讓冰鮮鴨胸回復至室溫 (剛從冰箱取出的肉類不應馬上烹調,否則肉質會較tough)。

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用刀在鴨皮上平均地界若干下,好讓煎時脂肪容易溶解及流出,但注意不要界入鴨肉,否則連肉汁也可能流失。

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在鴨胸上灑上少許鹽。平底鍋微熱時將鴨胸放入(不用下油),皮向下,用最慢火煎約20分鐘 (對,是20分鐘 !),是需要點耐性,好讓鴨皮大部份的脂肪流出。然後反轉另一面,煎約一分鐘至變色。鴨油不要。

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將鴨胸取出,用廚房吸油紙抹去鴨胸上的多餘油份。

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趁熱將鴨胸放入約攝氏90度的浸鴨汁中浸至室溫 (約需兩小時,視季節而定),然後取出,切薄片備用。鴨胸應呈粉紅但不帶血,因血水會令麵湯混濁。

將浸鴨汁的脂肪盡量撇除,使之清徹,然後加入同等份量的鰹魚昆布上湯稀釋,煮滾後便成麵湯,將麵湯注入碗中,然后放入已煮熟的蕎麥麵條,鋪上鴨胸和蔥粒即成。

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