蕎麥麵

從小就是麵癡。小時候“情陷”出前一丁,但這份“情緣”卻屢遭家庭反對,父母總說這些“橡筋麵”會毒害身體,什麼有人食到積了滿肚子蠟的故事我不知 聽過多少次,就算能偶一嚐之,母親都是把麵過了一次又一次的冷河(說要去蠟!),再放半包湯粉敷衍了事,極之“無癮”。於是,小時候的其中一個“宏願”就 是 : 長大后自己賺到錢一定買許多許多出前一丁吃過夠本 !!

今天,對出前一丁的熱情雖然早已減退,麵,不管是中式麵,日本麵,意大利麵,卻始終是我的至愛。

在日本麵之中,無論是冷麵或湯麵,蕎麥麵總給我一種古樸得來又不失細致的感覺,再加上蕎麥的營養價值早已被肯定(降血脂、降膽固醇,強化血管和微絲 血管 ,促進血液循環),蕎麥麵也就順理成章成了家中的必備食材。在市面上的蕎麥麵,絕大部分產自日本,種類之多,可以媲美即食麵。其中又分了不同等級,以原材 料來分的話,以“更科”蕎麥麵為最高級(為最先提煉出來的「一番粉」所製成,像醬油中的頭抽,橄欖油中的初榨油等),其次是“田舍”蕎麥麵(用蕎麥殼製 成,固較深色)。以製作方法來分的話,當然又以手打較為矜貴。對我來說,蕎麥麵中的蕎麥成分比它的等級更重要,因為等級只影響食味(較為主觀),唯其成分 卻影響麵的食味和營養價值。最近在一般超市偶然也會見到一些本地或台灣牌子的蕎麥麵,但其蕎麥粉成分到底有多少就不得而知。

至於產自日本的蕎麥麵,根據日本有關法例的規定,只有含蕎麥粉30%以上的麵才可稱為蕎麥麵,不過一般也有40%。圖中的所謂“八割”,“十割”則指麵的蕎麥粉佔八成和十成。

無論是冷麵或湯麵,煮熟后的蕎麥麵都要馬上用冷水(running water)把麵身上的粘性洗清,這樣麵質才會清爽,至於煮過麵的水,叫“蕎麥湯”,可以直接飲用,味道帶有淡淡的蕎麥香,別有風味。在日本的蕎麥麵專門店,很多都會同時把蕎麥湯奉上供客人飲用。

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  1. 引用通告: 鴨南蠻 (香蔥鴨胸蕎麥麵) | Foods Sensei 法外廚

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