我為魚鰾狂(一):啫啫魚鰾

我的童年是美味的。

魚鰾(即魚卜)是我美味童年的一部份。小時候跟母親到市場總覺得那些白雪雪漲卜卜的魚鰾很有趣,但母親偏偏愛買沒有魚卜那部份(因為較少魚骨)。有 時檔主知道我喜歡也會送一兩個魚卜給我們, 而每一條魚只有一個魚卜,於是,魚卜在我心目中就成了可遇不可求的珍品 !愛它的鮮味和複雜口感 :外層軟糯,內層爽脆。現在當然還愛它膠原豐富  !

在家吃的魚卜都是跟魚身一同清蒸的,但已鮮味無窮。酒樓的做法一般都是用薑蔥爆,用砂鍋上,味道較濃,適合下酒。當然,身邊亦有人堅持“不吃內臟”- 但他們卻不抗拒鵝肝、花膠。真令人費解  !

一直想試試酒樓式的做法,卻擔心鑊氣不夠(家中那個四頭爐頭,中看不中用,這就是我較少做中菜的原因)。但這次出來的效果又比我預期中好 。算是飲得杯落 !

材料 :

魚鰾 (即魚卜)12 個 (可以請魚檔預留)

蔥切成段

薑切片

乾蔥切大粒

胡椒粉兩茶匙

生粉適量

調味:

蠔油一湯匙

生抽一湯匙

老抽一湯匙

砂糖一茶匙

紹興酒一湯匙 (最後下)

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魚鰾用叉或刀穿

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魚鰾洗凈後用胡椒粉醃過,抹乾水份後,撲上生粉。

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將魚鰾泡油(作用是定型和去腥)

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撈起,瀝乾,備用。

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下油炒香蔥段,乾蔥和薑,至金黃。

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將已泡油的魚鰾放入,加調味料,炒勻,贊酒,蓋上,煮至汁乾。然後倒進預熱的砂鍋中(做成“啫啫”的效果)即成。

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