「銀鱈魚西京燒」的明星效應

友人中有不少 Nobu 擁躉,久不久總要去朝聖,而且每次必點名物 「銀鱈魚西京燒」。我對 Nobu 是比較中立的(即沒有喜惡可言),他做的是新派日菜,比較迎合「國際口味」。不過我倒佩服他能夠在西方社會站穩陣腳兼成為潮人飲食 icon 之一,在商言商,最要緊還是有國際市場 !

在沒有雪柜的時代,用味噌將魚類醃漬原本是保存魚類的方法之一,到了今天,卻成為了日本料理中一個經典的燒魚菜式。雖然銀鱈魚不是平價魚,但「銀鱈 魚西京燒」 卻絕對不是什麼 「手工菜」,最多只能說是可登大雅之堂的燒魚而已。大抵 Nobu 也深知肉質鮮嫩肥美的銀鱈魚配上帶甜的京都麵豉醬這道燒物,絕對能輕易登上國際舞臺。再加上影帝 Robert Di  Niro 的明星效應,Nobu 的成功是不難理解的。在商業社會中, “It’s Not What You Know But Who You Know That Matters" 早已是不爭的事實。不過最令我覺得不可思議的就是連世紀名廚 Joël Robuchon 也不甘後人,在其 L’Atelier 的 “特價午餐”中竟然找到“Le Black Cod” – Cod fish fillet marinated in sake and mirin with miso sauce !如此下去,有一天在 L’Atelier de Joël Robuchon 吃到 “Le Canard de Pékin" (北京填鴨)也不足為奇呢  !

日語「西京燒 」( 讀音 “Saikyo Yaki “) 的「西京」是指日本的京都(註 :京都因位處東京的西面,所以被稱為西京)。用京都地區出產的 miso (味噌)醃漬過後拿去燒烤就成西京燒。西京味噌顏色比較淺,固又稱為白味噌,其糖份比一般味噌高,所以容易燒焦,燒烤時需要加倍小心。除此之外,在家泡製 「西京燒」其實是十分簡易方便。

味噌醬材料 :

西京味噌 (又名白味噌) 300g

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料理酒、味醂、砂糖各一湯匙半

蛋黃一個

將所有味噌醬材料用慢火煮勻,待涼備用。

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銀鱈魚洗凈後徹底抹乾。

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將鱈魚塊“埋”在味噌醬裏。

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蓋上保鮮紙後,放雪柜醃漬最少一天(兩天更佳)。

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將鱈魚上的味噌醬料完全抹掉(否則容易燒焦),放上烤架,入焗爐 (200度)焗10至15分鐘(視乎魚塊大小),即成。

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