臘味大鍋飯 + Jean-Paul Balland Sancerre Rosé 2007

“Paella” 一字在西班牙語中原本是「鍋」的意思,用一個既淺且大的鍋做出來的 「雜燴大鍋飯」 就是西班牙國粹之一 –  paella。

做 paella 的材料不一定是海鮮,可以是肉類、家禽、螺肉、蔬菜、香腸等。我用臘味四大天王(臘鴨、臘腸、臘肉、潤腸)做成這個臘味大鍋飯,把它稱之為 「preserved meat paella」 也不算太牽強吧,最重要是看得開心,吃得愜意! 對我來說,paella 的吸引力不在於味道,而是在於它給人那種豐盛得來又簡樸的鄉土感覺。

「食 臘味,飲 rosé」 的靈感則來自法式鴨腿 (Confit de Canard)。法式鴨腿的製法是將鴨腿用鹽醃過夜,翌日將鴨腿放進焗盤中用油或鴨脂完全蓋過,放入焗爐以低溫(攝氏150度)浸烤至酥軟(至少兩小 時),冷卻後放入真空容器裏保存,吃時才把鴨腿煎至皮脆。某次吃法式鴨腿,鹹香的鴨腿配襯清爽怡人果味豐腴的 rosé,令酥軟的鴨肉更覺鮮味,鹹味得以平衡,rosé 的果香發揮得更淋漓盡致。

至於臘鴨亦是用鹽醃製,經過風乾而成。風味跟法式鴨腿確實有異曲同工之妙。臘鴨也就注定跟 rosé 配對。

這 裏我選了 Jean-Paul Balland Sancerre Rosé 2007 。葡萄 : Pinot Noir 、酒身 : medium bodied & dry。適中的酸度加上明顯的紅桑子和士多啤梨,令原本肥膩的臘味得以中和。惟是潤腸中的香料和酒味因比較霸道,略為把溫柔的 rosé 蓋過。

中西夾雜的鄉土情懷,有趣,有趣 !

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